WWW.KONF.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Авторефераты, диссертации, конференции
 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |

«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОРОСТКОВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ...»

-- [ Страница 1 ] --

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ»

На правах рукописи

БЕРЕЖНАЯ ОКСАНА ВИТАЛЬЕВНА



РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОРОСТКОВ ЗЕРНА

ПШЕНИЦЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ И

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

д.т.н., проф. Дубцов Г.Г.

Москва – 2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор литературы

1.1. Зерновые продукты в питании населения

1.2. Микробиологическая безопасность пророщенного зерна

1.3. Методы борьбы с микробиологическими повреждения продуктов............. 24

1.4.Развитие технологии производства продуктов питания с использованием пророщенного зерна

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть

2.1.Объекты исследования

2.2 Методы, используемые в работе

2.2.1. Методы оценки зерна пшеницы

2.2.2. Метод проращивания пшеницы

2.2.3.Определение амилолитической (декстринирующей) активности капельным методом по Родзевич В.И. и Климовскому Д.Н

2.2.4. Определение осахаривающей способности (ОС)

2.2.5. Определение протеолитической активности ферментов

2.2.6 Определение содержания витаминов………………………………………..54 2.2.6.1 Определение содержания аскорбиновой кислоты

2.2.6.2 Определение содержания тиамина и рибофлавина

2.2.7. Определение содержания редуцирующих сахаров

2.2.8. Метод определение антиоксидантной ёмкости

2.2.9. Метод определения состава препарата «Микрофреш»

2.2.10. Методы определения микробиологических показателей

2.2.11. Метод ИК- обработки зерна пшеницы

2.2.12. Метод озонирования зерна

2.2.13. Метод проведения лабораторной выпечки

2.2.14. Метод вакуумирования пророщенного зерна пшеницы

2.2.15. Определение сроков годности пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке

2.2.16. Органолептическая оценка качества кулинарной продукции профильным методом

2.2.17. Методика расчета пищевой и энергетической ценности

2.2.18. Методы социологических исследований

2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе

2.4. Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1.Анализ рынка и потребительских предпочтений в отношении пророщенного зерна пшеницы

2.4.2.Исследование процессов, происходящих при прорастании зерна пшеницы

2.4.3.Исследование методов повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна

2.4.4.Влияния бактерео-фунгистатического препарата на микробиологическую безопасность и качество хлебобулочных изделий

2.4.5.Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы с применением бактерио-фунгистатических препаратов

2.4.6.Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы в вакуумной упаковке

2.4.7.Исследование изменения антиоксидантной емкости пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке

2.4.8.Разработка проекта нормативно-технической документации проростков пшеницы для реализации в торговых сетях

2.4.9.Разработка рецептур и технологий кулинарных блюд с использованием пророщенного зерна пшеницы

2.4.10 Органолептическая оценка кулинарной продукции с использованием пророщенного зерна пшеницы

2.4.11.Расчет пищевой и энергетической ценности

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложения

Приложение А – Анкета опроса по выявлению потребительских предпочтений в отношении пророщенного зерна пшеницы

Приложение Б – Проект технических условий

Приложение В – Рабочий план ХАССП





Приложение Г – Технико-технологические карты

Приложение Д – Шкалы органолептических оценок блюд

Приложение Е – Сводный дегустационный лист

Приложение Ж – Акт производственных испытаний

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Ориентация на здоровый образ жизни становится все более популярной среди различных возрастных групп населения, что в свою очередь влечет за собой увеличение спроса на продукцию для «здорового питания», к которой относятся продукты с пониженным количеством жира, сахара, но с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Необходимость обогащения продуктов биологически активными веществами и пищевыми волокнами является главной предпосылкой для разработки пищевых продуктов, кулинарных блюд, отвечающих запросам современного потребителя.

Для обогащения продуктов питания используется разнообразное сырье и в частности зерновое. Однако при производстве различных зерновых продуктов (сортовая мука, шлифованная крупа) наиболее ценные в пищевом отношении части зерна удаляются, что обусловливает целесообразность поиска направлений использования непосредственно целого зерна при производстве пищевой продукции. Учитывая, что продукты переработки зерна относятся к доступным продуктам каждодневного спроса, стоит вопрос о придании им функциональных свойств. Важно максимально сохранить приемлемую часть оболочки и алейронового слоя в конечном продукте, как наиболее богатых биологически активными веществами частей зерна. Особый интерес представляют пророщенные зерна пшеницы, их использование позволяет разнообразить ассортимент продукции, придавать продуктам оригинальную вкусовую гамму и обогащать биологически активными веществами. В настоящее время, несмотря на несомненные высокие пищевые достоинства, продукты, полученные на основе пророщенного зерна, на российском рынке представлены недостаточно. В торговой сети потребителю предлагаются пророщенные зерна или проростки различных зерновых культур, в том числе проростки пшеницы.

Пророщенное в течение непродолжительного времени зерно пшеницы является основой для производства цельнозернового хлеба. Однако для этого продукта характерна склонность к ускоренному микробиологическому поражению, что ограничивает расширение использование пророщенного зерна при производстве хлебопекарной продукции.

В связи с этим, разработка технологии получения безопасного по микробиологическим показателям пророщенного зерна пшеницы, предназначенного для производства хлебопекарной, кулинарной и другой продукции, исследования, направленные на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий пищевых продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью за счет использования пророщенного зерна пшеницы являются актуальными.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в изучение аспектов обогащения продуктов питания функциональными ингредиентами, в том числе использование пророщенных зерен различных культур, внесли отечественные исследователи: Ауэрман Л.Я., Казаков Е.Д., Козьмина Н.П., Поландова Р.Д., Дубцов Г.Г., Ильина О.А., Цыганова Т.Б., Малкина В.Д., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Н.С., Шатнюк Л.Н., Тошев А. Д. и др.

Однако существенным фактором, сдерживающим широкое применение хлебопекарными предприятиями и предприятиями общественного питания пророщенного зерна пшеницы, является склонность к повышенной контаминации микроорганизмами в процессе проращивания. Вопрос предупреждения развития микроорганизмов при проращивании зерна при сохранении высоких потребительских свойств остается недостаточно изученным и требует дополнительных исследований.

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлось решение комплекса научно-практических задач, направленных на получение проростков зерен пшеницы безопасных по микробиологическим показателям и технологических решений по их применению без термической обработки при производстве кулинарной продукции.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

проведение анализа существующего рынка пророщенного зерна и перспектив его развития, анализ информированности потребителей относительно пророщенного зерна и определение потребительских предпочтений;

мониторинг микробиологических показателей пророщенного зерна, реализуемого в торговой сети г. Москвы;

исследование изменений (ферментативной активности, содержания витаминов, антиоксидантной емкости и др.), происходящих при прорастании зерна пшеницы, для оценки пищевой и технологической ценности продукта;

сравнительное исследование методов повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна пшеницы за счет использования физического воздействия, антисептических бактерио-фунгистатических препаратов химического и растительного происхождения;

исследование влияния бактерио-фунгистатических препаратов на свойство хлебопекарного сырья, качество изделий и развитие микробиологических повреждений при хранении хлебобулочных изделий;

разработка технологии получения пророщенного зерна с применением бактерио-фунгистатического препарата для розничной продажи;

исследование антиоксидантной ёмкости, изменении её при проращивании и хранении пророщенного зерна пшеницы в вакуумной упаковке;

разработка рецептур и технологий производства кулинарных изделий, с использованием проростков пшеницы;

разработка технической документации на новые изделия, проведение их опытно-промышленной апробации.

Научная новизна. Научно обоснована технология получения пророщенного зерна пшеницы, предназначенного для использования в кулинарии и в хлебопекарном производстве, предусматривающая наряду с проращиванием, обеззараживание пророщенного зерна путем обработки растительным бактерио-фунгистатическим препаратом, содержащим биофлавоноиды, органические кислоты (яблочную, лимонную) и вакуумирование в упаковке.

Установлено, что микробиологическая контаминация пророщенного зерна может быть доведена до допустимого уровня путем воздействия биофлавоноидов в комбинации с органическими кислотами, содержащихся в растительном экстракте.

Доказано, что биофлавоноиды растительного экстракта оказывают угнетающее воздействие на развитие плесневых грибов (Aspergillus oryzae, Rhizopus nigricans, Mucor racemosus) и на развитие возбудителя картофельной болезни (Bacillus subtilis). Установлена более высокая бактерицидная эффективность биофлавоноидов по сравнению с воздействием на микроорганизмы озонированием.

Установлено, что проращивание зерна сопровождается значительным нарастанием его антиоксидантной ёмкости, что обусловливает целесообразность использования пророщенного зерна в рецептурах пищевых продуктов не только для повышения пищевой ценности и обогащения пищевыми волокнами, но и в целях замедления прогоркания липидов продукции.

Показано, что высокий антиоксидантный уровень и потребительские характеристики пророщенного зерна могут быть обеспечены за счет вакуумирования готового продукта.

Практическая значимость. Для повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна рекомендовано использование препарата, представляющего собой растительный экстракт, содержащий биофлавоноиды и органические кислоты. На основании результатов исследования разработан модифицированный способ получения пророщенного зерна пшеницы, определены длительность и параметры процесса проращивания.

Разработан способ повышения микробиологической устойчивости выпеченных хлебобулочных изделий за счет использования растительного экстракта, для предупреждения развития плесени на поверхности изделий – путем опрыскивания раствором препарата «Микрофреш» после выпечки; для предупреждения развития спорообразующих бактерий, возбудителей картофельной болезни – путем введения экстракта при замесе теста.

С использованием пророщенного зерна пшеницы разработаны рецептуры и технология производства различных видов кулинарной продукции.

Разработана техническая документация на проростки пшеницы для кулинарного использования в вакуумной упаковке, консервированные растительным экстрактом.

Разработан рабочий план по системе ХАССП (HACCP) для производства проростков пшеницы в вакуумной упаковке с определением рисков и контрольно-критических точек.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых, их разработки в области снижения контаминации зерна пшеницы при проращивании, применения пророщенных зерен различных культур для создания обогащенных продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами. При выполнении работы использовали стандартные и общепринятые социологические, органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования сырья и готовой продукции.

Положения, выносимые на защиту:

результаты маркетинговых исследований состояния и перспектив развития рынка пророщенного зерна;

результаты мониторинга микробиологических показателей пророщенного зерна, реализуемого на рынке;

результаты исследований процессов при прорастании зерна;

технологические аспекты повышения микробиологической безопасности пророщенного зерна и выпеченных хлебобулочных изделий;

модифицированную технологию получения пророщенного зерна в вакуумной упаковке с использованием бактерио-фунгистатического препарата;

технологические аспекты выработки кулинарной продукции с использованием пророщенного зерна.

Апробация работы. Результаты исследований докладывали на Первой межрегиональной научно – практической конференции «Инновационные технологии производства продуктов общественного питания» Владивосток:

ДВФУ, 2013 г. Технологии и рецептуры разработанных кулинарных блюд прошли проверку на предприятии сети кофеен «Lavazza Expression ООО «НТК Таун Ресторантс», что подтверждается актами производственных испытаний.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ, в том числе 4 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка, включающего 144 источника, 7 приложений.

Работа изложена на 207 страницах компьютерного текста, включает 25 таблиц и 16 рисунков.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

–  –  –

Зерно – важнейший стратегический продукт, определяющий стабильное функционирование аграрного рынка и продовольственную безопасность страны.

Зерновое производство – главная и решающая основа развития всех отраслей сельского хозяйства, а также многих перерабатывающих отраслей промышленности. Зерно и получаемые из него продукты питания по сравнению с другими пищевыми средствами наиболее дешевые. Все это исторически определило значение и место зерна и продуктов его переработки в питании – они стали продуктами массового и повседневного потребления человека. В свое время институт питания Академии медицинских наук СССР разработал научно обоснованные нормы потребления. По этим нормам в общем объеме производства зерна, выделяемого на продовольственные цели, пшеница должна занимать около 75%, рожь - 14, крупяные (рис, гречиха, горох, фасоль, чечевица)

– 9%. Остальные 2% приходятся на овес, ячмень, кукурузу [2,24,75,142].

Огромное значение зерновых культур определяется тем, что продукты, получаемые из зерна (хлеб, крупа, макароны) служат основой питания человека.

Непосредственно за счет продуктов переработки зерна обеспечивается около 40% общей калорийности питания, почти 50% потребности в белках, 60% потребности в углеводах [35,50,63]. Если же учесть еще и долю зернофуражных кормов, идущих на производство потребляемых населением продуктов животноводства, то доля зерна и продуктов его переработки в калорийности питания (без алкогольных напитков) возрастает до 56%, в потребляемом белке – до 90%, в углеводах – до 62% [49,89,93,143].

Среди получаемых из зерна продуктов питания первое место занимает хлеб. Хлеб – настолько существенная часть рациона, что без него практически невозможно обойтись. Он – главная пища подавляющего большинства людей. Установлено, что человек за 60 лет жизни съедает 30 т пищи, половину которой составляет хлеб. Продукты на основе зерновых культур занимают ведущее место во всех странах мира. Эти продукты характеризуются высокой пищевой ценностью и обладают профилактическими и лечебными свойствами [35,36,37,38]. Также они остаются наиболее дешевыми и доступными для всех категорий потребителя. Годовое потребление продуктов из зерновых, рекомендуемое НИИ питания составляет 107 кг/год на человека. Считается, что за счет их потребления взрослый человек должен потреблять в среднем, 680 ккал/ сутки, что соответствуют 30-40 % общей калорийности пищи. Пищевая ценность зерновых продуктов зависит от того, насколько в них будут сохранены макро и микронутриенты исходного зерна [42].

Химический состав различных зерновых культур отличается друг от друга.

Функциональное действие продуктов на основе злаковых в большей степени зависит от содержания в них витаминов, микроэлементов, также растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые способствуют снижению содержания холестерина в крови, снижают риска сердечнососудистых заболеваний и оказывают благоприятное действие на состояние желудочнокишечного тракта [98,116,130].

В России наиболее широко распространены представители семейства злаков - пшеница, рожь, овес, ячмень, просо. Пшеница - важнейшая зерновая культура, которую человек выращивает с древнейших времен. Основное назначение - это получение из нее муки, которая используется для выпечки хлеба. Кроме того, из пшеницы получают крупу, диетические продукты, макаронные изделия, производят крахмал, в небольших количествах применяют в спиртовом производстве [43,51,64]. Пшеничные отруби используют как корм для животных.

В настоящее время одним из важных направлений в области здорового питания является применение пророщенного зерна пшеницы и других культур для витаминизации блюд и расширения ассортимента выпускаемой хлебопекарной и кулинарной продукции.

По сравнению с цельным зерном, зародыш зерна содержат в 50 раз больше витамина Е(токоферола) – основного антиоксиданта, который замедляет процессы старения организма, в 10 раз больше витамина В6 (пиридоксина), в 3-4 раза больше витаминов F и P, в 2-3 раза больше белковых соединений, в 4-5 раз больше жиров (таблица 1) [31,99,100,130].

Таблица 1- Содержание витаминов в зерне пшеницы и проростках пшеницы (мг на 100г)

–  –  –

Как следует из данных, приведенных в таблице 2, при переработке зерна пшеницы в муку и выпечке хлеба количество полезных веществ существенно снижается, тогда как в процессе прорастания их количество увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном. Такое значительное обогащение проростков полезными веществами в течение короткого (1-2 суток) времени прорастания семян происходит без какого-либо вмешательства человека, исключительно за счет сил и возможностей природы [18]. Под действием физических (в первую очередь температуры), химических и биологических факторов белки денатурируют- меняется их структура, что сказывается на их качестве. Белок зародыша имеет повышенную биологическую ценность, поскольку является концентратом структурах и ферментативных белков, близких по своим свойствам к физиологическим белкам животной ткани. Его усвояемость составляет 91,6 % [3,31].

Семена в своем составе в значительных количествах содержат «строительный материал» для будущих растений: в основном это крахмал, белки и жиры [43,51,64]. Пищевые вещества до этого «дремавшие» переходят в активную форму: крахмал превращается в солодовый сахар, белки в аминокислоты, а жиры в жирные кислоты. Тоже происходит при переваривании пищи в организме. Получается, большая часть работы в пророщенных семенах уже выполнена. Более того, синтезируются витамины и другие полезные соединения, накапливается энергия для развития растения[18].

Загрузка...

Установлено, что проращивание зерна сопровождается увеличением относительного количества пищевых волокон, содержащихся главным образом в плодовой и семенной оболочках зерновки, за счет деструкции полисахаридов (главным образом, крахмала) [46,47,138]. В результате проращивания увеличивается доля небелкового остатка и возрастает содержание лизина, треонина, лейцина, валина, изолейцина и метионина, что свидетельствует о повышении биологической ценности продуктов из пророщенного зерна [4,10,17,25].

В процессе проращивания проростки поглощают микроэлементы и другие минеральные вещества из воды, которая используется для проращивания. Более того, минеральные вещества в проростках хелатированы, т.е. находятся в естественном состоянии - связаны с аминокислотами и потому хорошо усваиваются человеческим организмом [18].

Прорастание зерна - начальный этап жизненного цикла растения. Для прорастания семени требуются определенные условия - достаточная влажность, тепло и воздух (кислород). Прорастание начинается с поглощения семени влаги и набухания (в среднем содержание воды до 50 % к массе семени) [10,49,50,91].

Главная особенность прорастания и его общая биохимическая направленность – распад в эндосперме и семядолях высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных растворимых веществ при участии влаги и под действием ферментов. Другая особенность прорастания заключается в том, что если в эндосперме происходят в основном гидролитические процессы, то в зародыше преобладают процессы синтеза [49,50,51,131]. Проросшее зерно характеризуется увеличением зародыша, появлением зародышевого корешка и почки, коричневой окраски зародыша. Основной показатель биохимических изменений, которые происходят в прорастающем зерне,- усиление действие ферментов, в первую очередь амилолитического комплекса. Особенно высокую активность приобретает -амилаза. Прорастание сопровождается увеличением в зерне содержания свободного восстановленного глютатиона [35,36,37,119]. В эндосперме и проростках пшеницы на протяжении первых 5 суток проращивания наблюдается биосинтез протеин-дисульфидредуктазы, что приводит к непрерывному повышению ее активности [37]. Изменение химического состава зерна при прорастании можно проследить на примере пшеницы (таблица 3).

Таблица 3 – Изменение химического состава зерна пшеницы при прорастании

–  –  –

При прорастании семян увеличивается содержание органических кислот, в проростках бобовых их накапливается больше, чем в проростках злаков и особенно масленичных культур. После прорастания зрелого зерна пшеницы в течение 1 суток в нем не происходит изменений с содержания клейковины и азотистых веществ. Вместе с тем качество клейковины заметно изменяется в сторону ослабления. Прорастание спелого зерна пшеницы в течение 3 суток, приводит к значительному уменьшению количества сырой и сухой клейковины и ухудшению ее качества. Клейковина становится очень слабой, одновременно уменьшается ее гидратационная способность [37].

Таблица 4 – Изменения при прорастании зерна пшеницы

–  –  –

Дезагрегация клейковинного комплекса происходит за счет протеолиза белка. Это увеличивает содержания водорастворимых белковых фракций и небелковых веществ в зерне. Содержание свободных аминокислот в зерне пшеницы возрастает через 3 суток прорастания в 7 раз и через 5 суток - в 10 раз.

На пятые сутки прорастания клейковина полностью разрушается. При прорастании зерна наблюдается быстрое уменьшение содержания дисульфидных связей и увеличение количества сульфгидрильных групп. В течение первых суток прорастания общее содержание дисульфидных связей в неклейковинных белках уменьшается почти на 50 %, причем расщепляется в основном «скрытые» дисульфидные связи неклейковинных белков (альбуминов и глобулинов) [37,42,62,122].

Ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, катализируют распад сложных запасных вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании проростков в пищу организм человека тратит меньше энергии на их переваривание по сравнению с продуктами, полученными из сухого зерна.

Количество витаминов по сравнению с непроросшим зерном заметно увеличивается. При проращивании зерна содержание витамина В6 возрастает более чем в 5 раз, витамин В1- в 1,5 раза, фолиевой кислоты – в 4 раза, витамина В2-в 13,5 раза, увеличивается концентрации природных антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста [18,37,40,70,129]. Пищевые природные антиоксиданты, которые синтезируют растения, являются жизненно важными элементами питания, необходимыми человеку. Основными природными антиоксидантами является витамины Е, С и каротиноиды [134,135,136].

Особенно следует отметить наличие в проросшем зерне витамина Е антиоксиданта, омолаживающий ткани организма на клеточном уровне.

Недостаток витамина Е приводит к дистрофии мышц, в них снижается содержание миозина, который заменяется малоактивным коллагеном, и тогда резче проявляется усталость. Витамин Е положительно влияет на сердечную мышцу. В проросшей пшеницы витамина Е содержится 25 мг на 100 г, тогда как в обычном зерне 6-7 мг (в овсе -16-20 мг, во ржи -10 мг). Витамин С играет значительную роль в организме человека. Аскорбиновая кислота участвует в образовании коллагена – основного белка, который входит в состав сухожилий, хрящей, костей, кровеносных сосудов и кожи. В зрелом зерне пшеницы витамина С практически не содержится (1,07 мг/100 г), а, например, в голозерном овсе и ржи еще меньше-0,88 мг/100 г и 0,58 мг/ 100 г. соответственно [99,100,101,119], однако картина меняется, когда зерно прорастает. Синтез витамина С проявляется с первых суток проращивания, в то время, когда семена набухли. Особенно активно витамин С синтезируется в проростках овса, возможно, это связано с высоким иммунитетом данного растения. В семенах ржи количество витамина С возрастает при прорастании до 9,68 мг/100 г., в проростках пшеницы витамин С синтезируется несколько менее активно, однако на 5 сутки увеличивается до 8,4/100 г[99]. В зрелых семенах бобовых культур, витамина С несколько больше, чем в семенах злаков. Но, как и у злаков, его количество возрастает при прорастании. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты на пятые сутки обнаруживается в чечевице (45,17 мг/100 г), это почти в 16 раз больше, чем в сухих семенах. Пектиновые вещества, содержащиеся в проростках, нормализируют уровень холестерина, а также благотворно влияют на процесс клеточного дыхания, повышают устойчивость организма к аллергическим реакциям и неблагоприятным факторам внешний среды [37,97,99].

Проростки хороший поставщик клетчатки. Клетчатка помогает организму в выработке тепловой энергии и усиливает перистальтику кишечника, нормализируя процесс пищеварения. Например, в зерне пшеницы содержание клетчатки составляет 3,3 г на 100 г, а в проростках пшеницы 4,6 г на 100 г.

Введение проростков в рацион - гарантия хорошей работы желудочнокишечного тракта. Этим обусловлено профилактическое действие проростков злаковых [86,96,98].

Прорастающие семена - это богатый источник ферментов. Исследования Э.Хоуэлла, показано, что интенсивность работы ферментов в прорастающих семенах достигает максимум на 3-4 сутки после начала проращивания, а спустя 5 суток содержание ферментов заметно снижается. Поэтому рекомендовано употреблять проростки полезнее всего в течение первых пяти суток.

Установлено, что в проростках некоторых культур количество ферментов увеличивается по сравнению с непроросшими семенами в 43 раза, иногда и больше [37,90,92,99].

1.2 Микробиологическая безопасность пророщенного зерна

Зерно является основным продуктом сельского хозяйства. Воды в зерне значительно меньше (около 14%), чем, например, в овощах (75-90%) Такая сравнительно невысокая влажность препятствует развитию микроорганизмов, хотя на зерне находится большое количество различных микроорганизмов.

Основная масса их попадает на зерно, во время уборки урожая вместе с пылью и частицами почвы [7].

Бактерия - это одна из самых многочисленных групп микроорганизмов, встречающихся на поверхности зерна. Бактериям свойственны функции, характерные для живого организма - дыхание, питание, выделение и размножение, а некоторых бактерий природа наделила особой способностью защищаться при неблагоприятных условиях формированием внутри клеток особых образований –спор. Споры бактерий отличаются устойчивостью к действию высоких и низких температур, различных физических и химических факторов[7,93].

Исследования в области совершенствования технологий обеззараживания зерна и снижения микробиологической зараженности зернового хлеба проводились многими учеными Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсуповой, Н. В. Лабутиной, O.A. Коман, Н.П. Козьминой; Т.Г. Богатыревой. Вопросам качества и проблем микробиологической безопасности уделяли внимание такие выдающиеся ученые как Р.Д. Поландова, JI.A. Трисвятский, а также Е.Д. Казаков и многие другие исследователи. Известны труды Т.Б.Цыгановой, Г.Г. Юсуповой, Э. Вигмор, Л.И.Мачихиной, Г.И. Кошелевой, Ю.Н. Кондратьевой.

Известно, что основным источником попадания микрофлоры на зерно является почва, к дополнительным относят ветер, осадки, насекомых, птиц.

Вследствие недостатка питательных веществ и влаги на поверхности зерна, имеющего неповреждённую оболочку, могут развиваться только эпифитные микроорганизмы, которые не внедряются в ткани растений, не оказывают вредного воздействия на их развитие и содержатся в основном во внешних слоях зерновки. Численность и видовой состав микробиоты зерна зависит от температуры и влажности среды на этапах выращивания, сбора и хранения урожая. Типичными эпифитами, которые присутствуют на поверхности зерновки, являются бактерии рода Ervinia и Pscudomonas[93]. Кроме них зерно злаков часто содержит полевые грибы Altemaria, Helminthosporium. К типичной зерновой микробиоте относят грибы родов Aspergillis, Penecillium, Rhisopus.

Подобные грибы обнаруживаются в основном на хранящемся зерне, что может служить причиной его самосогревания и порчи. Эту группу грибов называют плесени хранения [57,58,93]. Плесени хранения не только изменяют семенные, биохимические и технологические свойства зерна, но и нередко делают зерно токсичным. Нарушение целостности покровных тканей зерновки приводит не только к повышению суммарного содержания в нем бактерий и грибов, но к тому, что микроорганизмы проникают во внутренние части зерновки, в частности в алейроновый слой и эндосперм, где идет нарастание субэпидермальной микрофлоры [89].

Зерновые культуры являются организмами-хозяевами для большого количества различных типов микроорганизмов, среди которых и микроорганизмы попадающие внутрь зерна и развивающиеся там, и микроорганизмы, живущие на поверхности зерна [58,94]. По степени воздействия на сохранность зерна наиболее опасными представителями микрофлоры являются грибы, способные расти при низкой относительной влажности пространства между зернами. В массе зерна всегда присутствуют грибы хранения. Чтобы зерно не портилось ему необходимо обеспечить должные условия хранения. Хранящееся зерно поражают лишь несколько видов грибов. Наиболее распространенный леечный гриб (Aspergillus), приспособленный к питанию зерном низкой влажности. Аспергилловые грибы одни из наиболее опасных микроорганизмов зерна. В процессе своего развития некоторые из них вырабатывают токсические вещества (афлотоксины), обладающие канцерогенными свойствами и поражающие главным образом печень человека и животных. При большем содержании влаги на зерне способны расти определенные виды Penicillium. Токсичные соединения некоторых грибов могут причинами сильного отравления, даже при их соприкосновении с кожей.

Наличие микотоксинов в зерне ограничивает его использование. Во многих странах установлены допустимые нормы ПДК содержания афлотоксинов в пищевых продуктах и в кормах для животных. Проблема заключается в необходимости контролировать количество афлотоксинов в сырье и в готовой продукции [89,93,102,117]. Есть также более безобидные представители микрорганизмов зерна, такие как дрожжи, актиномицеты. Однако при возникновении самосогревания они принимают самое активное участие в его развитие, выделяя большое количество тепла [42,58].

Микробиоту зерна обычно составляют спороносные палочки –Bacillus subtilis (сенная палочка), Bacillus mesentericus (картофельная палочка), Bacillus myroides, а также молочнокислые и маслянокислые бактерии, пигментные бактерии, кишечная палочка и др. Кроме того, поверхность зерна обсеменена спорами различных плесневых грибов, на зерне находятся также дрожжи [7,9,57,120].

Низкая влажность зерна обусловливает неактивное состояние микроорганизмов, находящихся на нем. В таком состоянии они не вызывают каких-либо изменений в зерне при его хранении. Часть микроорганизмов из-за неблагоприятных условий через некоторое время отмирает, другая часть сохраняет свою жизнеспособность. При увеличении содержания влаги в зерне сохранившиеся микроорганизмы начинают проявлять свою жизнедеятельность и в первую очередь плесневые грибки как наименее прихотливые к влажности среды. При дальнейшем увеличении влаги в зерне активными становятся и другие микроорганизмы - бактерии и дрожжи. Поэтому к хранению допускается зерно, влажность которого не превышает 13,5-15,5%. Однако в процессе проращивания зерна при его влажности около 50% микроорганизмы начинают проявлять активность, поэтому обеспечение микробиологической безопасности проростков является важной и актуальной задачей [28].

Микроорганизмы, находящиеся на зерне, после измельчения его сохраняются большей частью и в продуктах переработки зерна - муке и крупе.

Поэтому микробиота продуктов переработки зерна обычно включает те же микроорганизмы, которые находились на поверхности зерна. Разработки многих ученых направлены на создание методов обеспечивающих микробиологическую чистоту пророщенного зерна. Некоторые микроорганизмы, находившиеся в муке, сохраняются в выпеченном хлебе и вызывают его порчу [56,58, 66,144].

Среди различных видов порчи хлеба наиболее распространены картофельная болезнь, кровавая болезнь и плесневение.

Картофельную болезнь хлеба вызывает Bacillus mesentericus (картофельная палочка) и Bacillus subtilis (сенная палочка). При сильном обсеменении муки споры бактерий может сохраниться и после выпечки хлеба, так как они выдерживают нагревание до 100°С в течение 3-4 часов. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, становится липким, при его разломе видны тягучие нити, отчего эта болезнь получила еще название тягучей. В пищу такой хлеб непригоден. Картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной, поэтому тягучая болезнь возникает только в пшеничном хлебе, имеющем низкую кислотность, и не наблюдается в ржаном хлебе. Чтобы предупредить возникновение картофельной болезни хлеба, его после выпечки необходимо быстро охлаждать, так как температурный оптимум развития картофельной палочки около 40°С [57,89,93,120,141].

Кровавая болезнь свое название получила от образующихся иногда на хлебе красных пятен, причиной которых является палочковидная бактерия продигиозум. Такой хлеб в продажу не допускается, хотя бактерия для человека опасности не представляет. Возникновению этой болезни способствуют повышенные температура, влажность воздуха в помещении, где хранится хлеб, и пониженная кислотность хлеба [80,89,93].

Плесневение хлеба может происходить как на поверхности при ее увлажнении, так и в глубине мякиша, где достаточно влаги и куда может проникать воздух. Заражение хлеба вызывают различные плесени -Aspergillus, Penicillium, Mucor и другие. Для предупреждения плесневения хлеба необходимо, чтобы он находился в сухих и хорошо проветриваемых помещениях[15]. Лучшими условиями хранения хлеба следует считать температуру 10-15°С и относительную влажность воздуха около 75% [57].

1.3 Методы борьбы с микробиологическими поражениями зерновых продуктов Известно достаточно много способов снижения микробиологической обсемененности зерна. Среди них различают физические (термические и лучевые), химические (окислители, фумиганты, ингибиторы ферментов и микотоксинов), биологические. Физические способы дезинфекции заключаются в том, что пищевой продукт подвергают физическому воздействию, которое препятствует росту микроорганизмов.

Метод ИК-обработки, являющийся одним из перспективных физических методов обработки пищевых продуктов и находит все большее применение в отраслях промышленности. Под инфракрасным излучением понимают невидимую глазом область излучения, примыкающую к красному спектру видимого светового излучения, с длиной электромагнитных волн от 0,76 до 5,3 мкм. Инфракрасные лучи отличаются от других электромагнитных колебаний частотой, длиной, скоростью распространения волн. Источник ИК излучения создает электромагнитное поле. Тепловая энергия передается с помощью этого поля и поглощается предметами окружающей среды, т.е атомами облучаемого вещества [67]. Особенностью передачи тепла материалам, нагреваемым инфракрасным излучением, по сравнению с конвективной передачей является возможность создания во много раз большей плотности потока тепла. Это позволяет достичь больших скоростей прогрева материала. Используя быстрый нагрев до высоких температур, можно изменять технологические свойства продукта, в том числе улучшать его микробиологическое состояние [48,68].В МГУПП Черных В.Я. и другими разработана технологическая схема получения экспандированной крупы из целого зерна пшеницы и хлопьев. Для тепловой обработки используется коротковолновой диапазон ИК-излучения 0,8-2,0 мкм, соответствующий максимальному поглощению энергии молекулами воды и гидроксильной группой –ОН и плотности лучистого потока Е= 16 кВт/м2, Е= 24 кВт/м2, Е= 28 кВт/м2 [95].

Черных В.Я. и др. разработана технология хлеба из целого зерна пшеницы с предварительной ИК-обработкой зерна перед замачиванием. Зерно пшеницы обрабатывают на установке УТЗ-4, промывают водой не менее двух раз, замачивают в течение 22-26 часов при температуре 18-20 С, излишки воды удаляют на ситах. Подготовленное зерно измельчают на диспергаторе. На основе диспергированной зерновой массы готовят тесто безопарным способом [95].

Инновационным способом борьбы с микроорганизмами является метод электротермического воздействия энергией СВЧ-поля на зерно. В основе методов обработки лежат магнитная или электрическая составляющая поля.

СВЧ-нагрев осуществляется при взаимодействии электромагнитного поля с молекулами неметаллических компонентов продукта [30,75,117].

Данный метод рассматривается как безинерционный, не загрязняющий нагреваемый объект, позволяющий получить высокие температуры с большой скоростью нагрева по всему объему обрабатываемого материала, оказывающий высокое бактерицидное действие на микробиоту [117]. Гибель микроорганизмов в электромагнитном поле высокой интенсивности наступает в результате теплового эффекта. Исследованиями Юсуповой Г.Г. и Синельниковой О.В.

выявлено, что энергия СВЧ-поля для снижения микробиологической обсемененности зерна пшеницы в комплексе с применением заквасок благоприятно воздействует на качество и микробиологическую безопасность зернового хлеба [95].

Были проведены исследования с использованием озона в целях обеззараживания различных объектов. Исследовали возможность использования озона для обработки муки из арахиса и семян хлопчатника, загрязненных афлотоксинами. Афлотоксины АТ, АТ В1 и G1 активно разрушались при озонировании, АТ В2 был более устойчив к действию озона. Работы не получили дальнейшего развития так как было отмечено значительное снижение кормовой ценности муки[57].

Озон применяли для борьбы с загрязнением трихотеценовым микотоксиом (ДОН). При концентрации озона в воздухе 5 % и выше содержание ДОН заметно снижалось, однако при обычно используемых для отбеливания муки концентрациях озона и хлора (0,1-0,5 %) снижения не происходило. Была показана эффективность применения окислителей с водой во время гидротермической обработки зерна перед помолом[146].

В дальнейшем было показано, что озонирование пшеницы приводит к разрушению ДОН только во влажной среде, обработка сухого зерна была неэффективной.

По данным белорусских исследователей, обработка зерна водой, насыщенной озоном (0,1-0,3 мг/л), в течение 10-30 мин вызвала полную гибель микроорганизмов и разрушение микотоксинов АТ И1, охратоксина А и трихотеценового микотоксина, содержащихся в зерне в общем количестве 11,7 мг/кг. Подкисление воды до рH5-6 усиливало действие озона. В опытах на животных установлена безвредность зерна после озонирования, т.е. отсутствие как самих микотоксинов, так и токсичных продуктов их распада [57].

Во ВНИИЗе было исследовало действие озона не только на микрофлору зерна, но и на микотоксины, присутствующие в зерне. Озонированию подвергали зерно сухое (9-9,5%) и увлажненное до 17 %. Была установлена различная устойчивость основных групп микроорганизмов зерна к биоцидному действию озона. По озоноустойчивости микроорганизмы располагались следующим образом (в убывающем порядке): спорообразующие бактерии плесневые грибы кМАФАнМ картофельной палочки[57].

При обработке сухого зерна пшеницы озоном в разных концентрациях (2,04-50,0 г/м) наблюдалось умеренное обеззараживание зерна от основных групп микроорганизмов. Максимальная величина обеззараживания зерна от спорообразующих бактерий составила 58,9 %, от плесневелых грибов-77,9 %.

Зависимость «доза-эффект» при озонировании сухого зерна проявлялось слабо.

Обработка озоном зерна, увлажненного до 17 %, существенно увеличивала биоцидное действие озона. Обеззараживание зерна от спорообразующих бактерий превышало 98 %, от плесневелых грибов и кМАФАнМ-99 %.

Оптимальный режим обработки увлажненного зерна: концентрация озона-3 г/м;

время обработки -10 ч; удельный расход озона- 0,3-0,4 г/кг/ч [57].

Таким образом, озонирование приводило не только к снижению количества грибов, но и к изменению видового состава микрофлоры. Если в зерне до обработки преобладали пенициллы (49-63 % от суммы грибов), то после озонирования - аспергиллы (64-84 % от суммы грибов). Наиболее опасный вид Aspflavus, образующий AT, оказался наиболее устойчивым к действию озона[57].

Обработка зерна озоном приводила к последующему торможению развития картофельной болезни в хлебе. После обработки зерна озоном срок безопасного хранения хлеба (без признаков «картофельной болезни») возрастал на 50 ч по сравнению с хлебом из неозонированного зерна. Использованные режимы обработки не вызывали ухудшения мукомольных и хлебопекарных свойств зерна [57].

Были сделаны выводы, что в целом фунгицидное и бактерицидное действие озона способствовало улучшению сохранности и санитарного состояния зерна и продуктов его переработки за счет снижения численности микроорганизмов, частичного разрушения микотоксинов и торможения развития «картофельной болезни» хлеба[57].

Антисептиками называют химические вещества, обладающие способностью затормаживать развитие в пищевых продуктах микроорганизмов и тем самым предохранять продукты от порчи. Химические антисептики получили широкое применение со второй половины XIX века, когда химическая промышленность стала синтезировать разнообразные органические вещества, обладающие консервирующим действием. Однако санитарное законодательство большинства стран разрешает консервирование пищевых продуктов антисептиками до минимума, ограничивая виды антисептиков, их дозы и ассортимент продуктов, в которых они допускаются [54]. Отрицательное отношение санитарного законодательства к химическим антисептикам обосновывается следующими мотивами:

1. Некоторые антисептики обладают токсическими свойствами.

2. Антисептики со слабо выраженной токсичностью должны применяться для консервирования в значительных количествах, что создает возможность также отрицательного влияния, даже относительно безобидных антисептиков на здоровье населения.

3. Некоторыми группами населения в определенных условиях их жизни (северные экспедиции) консервированные продукты могут потребляться длительное время. Следовательно, эти группы населения могут длительно вводить в организм антисептики.

4. При недобросовестном отношении к делу применение антисептиков дает возможность использовать продукты, недоброкачественные в санитарном отношении.

Сокращение применения антисептиков обязывает уделять больше внимания условиям производства, транспорта и хранения продуктов.

Применение некоторых антисептиков для консервирования пищевых продуктов допускается в тех случаях, когда исключена возможность применения какихлибо других методов, более приемлемых по гигиеническим соображениям.

Перекись водорода рекомендовалась долгое время для консервирования молока и разрешалась для этой цели одно время в России. Достоинством перекиси водорода является ее полная безвредность, так как она легко распадается на воду и кислород. В некоторых государствах она была предложена для изготовления антисептического льда, применяемого для перевозки рыбы.

Однако перекись водорода не обладает устойчивым бактерицидным действием.

Кислород, освобождающийся при ее распаде, может способствовать окислению некоторых витаминов. Поэтому, несмотря на безвредность, перекись водорода не может быть рекомендована для консервирования пищевых продуктов.

Перекись кальция и другие перекисные соединения не обладают выраженным консервирующим действием, но применяются для активирования дрожжевого брожения. Они действуют как окислительные вещества, ограничивающие деятельность некоторых ферментов. Для этой же цели применяется бромистый и йодистый калий. В России эти вещества не нашли применения.

Сернистая кислота разрешается для консервирования санитарным законодательством ряда стран. Применение сернистой кислоты встречает меньше возражений со стороны гигиенистов, так как при варке консервированных продуктов она достаточно полно удаляется из них. Будучи введена в организм в небольших количествах, она быстро окисляется и превращается в сульфаты, которые в небольшом количестве участвуют в нормальном обмене веществ в организме и легко выделяются из него. Сернистая кислота применяется или в чистом виде, или в виде солей сернистой кислоты.

Консервирование сернистой кислотой способствует хорошему сохранению витамина С, но разрушает тиамин. Стабилизирующее действие сернистой кислоты на витамин С связано с подавлением ферментной системы, при помощи которой происходит окисление аскорбиновой кислоты. Сернистая кислота подавляет действие пероксидазы, полифенолоксидазы, аскорбиноксидазы. Этот антисептик применяется для консервирования растительных продуктов и не должен применяться для продуктов, ценных в отношении содержания тиамина.

Применение сернистой кислоты нежелательно для консервирования мясных и рыбных продуктов, так как он делает незаметными признаки порчи. В некоторых продуктах даже после удаления сернистой кислоты сохраняется характерный для нее неприятный вкус.

К консервантам относятся такие соединения серы, как сульфит натрия безводный (Na2S0) или его гидратная форма (Na2S03 7H20), метабисульфат (тиосульфат) натрия кислый или гидросульфит натрия (NaHS03). Эти консерванты хорошо растворимы в воде и выделяют сернистый ангидрид (S0 3), которым и обусловлено их антимикробное действие. С одним стаканом сока в организм человека вводится примерно 1,2 мг сернистого ангидрида, а в 200 мл вина содержится 40...80 мг консерванта. Попадая в организм человека, сульфиты превращаются в сульфаты, которые хорошо выводятся с мочой.

Сорбиновая кислота и ее соли в последние годы разрешены почти во всех странах в качестве консервантов в концентрациях от 0,01 до 1,2 %.

Бензойная кислота и ее препараты в гигиеническом отношении считаются более безвредными консервантами по сравнению с большинством других химических антисептиков. Бензойная кислота является одним из природных консервантов, которые входят в состав многих плодов. Бензойная кислота и ее соли даже в небольших количествах тормозят рост аэробных микробов, тогда как для подавления дрожжевых и плесневых грибов необходимы более высокие концентрации. Она встречается в растениях, как в свободном виде, так и в виде эфиров или амидов. Эффективные концентрации бензойной кислоты 0,1-0,4 %.

Эффективность бактерицидного действия бензойной кислоты резко усиливается при повышении в среде концентрации водородных ионов. Более эффективно действует против дрожжей и бактерий и менее эффективно против плесени.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |
Похожие работы:

«Королев Игорь Александрович МОДЕЛИ И МЕТОДЫ АНАЛИЗА ВЛИЯНИЯ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ НА ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЮ НА МАКРОЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОТРАСЛЕЙ ЭКОНОМИКИ Специальность 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами промышленность) Диссертация на...»

«РАССОХА ИГОРЬ НИКОЛАЕВИЧ УДК 1(091):224:(394.4) Философская мысль Финикии Специальность: 09.00.05 — история философии Диссертация на соискание научной степени доктора философских наук Научный консультант — Петрушов Владимир Николаевич, доктор философских наук, профессор Харьков — 2015 СОДЕРЖАНИЕ Введение Раздел 1. Теоретическая и...»

«БОНДАКОВА МАРИНА ВАЛЕРЬЕВНА РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОСМЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА ВИНОГРАДА Специальность 05.18.06 – Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов (технические науки) Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук...»

«СИДОРИН Евгений Сергеевич СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ СИСТЕМЫ ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЯ ЛЕГКОВЫХ АВТОМОБИЛЕЙ 05.22.10 – Эксплуатация автомобильного транспорта Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент ХАСАНОВ Рустем Халилович Оренбург –...»

«Малютина Юлия Николаевна СТРУКТУРА И МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОМПОЗИЦИОННЫХ МАТЕРИАЛОВ ИЗ РАЗНОРОДНЫХ СПЛАВОВ, СВАРЕННЫХ ВЗРЫВОМ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАРЬЕРНЫХ СЛОЕВ 05.16.09 – материаловедение (в машиностроении) Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель кандидат физико-математических наук, доцент...»

«Дорошина Марина Михайловна КОРПУС ПЕРВЫХ СЕКРЕТАРЕЙ ОБЛАСТНОГО, ГОРОДСКИХ И РАЙОННЫХ КОМИТЕТОВ КОМСОМОЛА ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ (1937-1991 ГГ.) Специальность 07.00.02 – Отечественная история ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата исторических наук Научный...»

«ИВАНОВ Андрей Владимирович СНИЖЕНИЕ АЭРОЗОЛЬНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ АТМОСФЕРНОГО ВОЗДУХА ОТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОБЪЕКТОВ ОАО «КОВДОРСКИЙ ГОК» Специальность 25.00.36 Геоэкология (в горно-перерабатывающей промышленности) Диссертация на соискание ученой степени кандидата...»

«Смагина Наталья Николаевна МЕЖДУНАРОДНОЕ БИЗНЕС-ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ ГЛОБАЛИЗАЦИИ МИРОВОЙ ЭКОНОМИКИ Специальность 08.00.14 – мировая экономика Диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук Научный руководитель: Доктор экономических наук, профессор Елецкий Николай Дмитриевич Ростов-на-Дону...»

«Рогожников Евгений Васильевич МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ПАРАМЕТРОВ СИГНАЛОВ ТЕЛЕКОММУНИКАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПОДСВЕТА В ПАССИВНЫХ РАДИОЛОКАЦИОННЫХ СИСТЕМАХ Специальность: 05.12.14 – Радиолокация и радионавигация Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель к.т.н. Ворошилин...»

«Дорофеев Роман Сергеевич МОДЕЛИ СТРУКТУРНОГО ОПИСАНИЯ ОБЪЕКТОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ ИХ КАЧЕСТВА Специальность 05.13.01 – «Системный анализ, управление и обработка информации» Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель – кандидат технических наук, доцент Сосинская С.С. Иркутск – 2014 Оглавление Введение Глава 1. Теоретические основы исследований в области квалиметрической...»

«Маркелов Геннадий Яковлевич ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА СЦЕНАРИЕВ ДЛЯ АНАЛИЗА И УПРАВЛЕНИЯ В ТРАНСПОРТНОЙ СИСТЕМЕ ( НА ПРИМЕРЕ ГОРОДА ХАБАРОВСКА ) 05.13.01 системный анализ, управление и обработка информации (техника и технология) Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук Научный руководитель: д.т.н. Бурков Сергей...»

«ПАВЛОВ НИКИТА СЕРГЕЕВИЧ ТЕХНОЛОГИИ ГЕОДЕЗИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ОБСЛЕДОВАНИЙ ПОДВОДНЫХ ПЕРЕХОДОВ МАГИСТРАЛЬНЫХ ГАЗОПРОВОДОВ Специальность 25.00.32 – Геодезия ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель: доктор технических...»

«Брыкалов Сергей Михайлович МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И ИНСТРУМЕНТАРИЙ СТРАТЕГИЧЕСКОГО УПРАВЛЕНИЯ ПРОМЫШЛЕННЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ВЕРТИКАЛЬНО ИНТЕГРИРОВАННЫХ СТРУКТУР АТОМНОЙ ОТРАСЛИ 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: промышленность) Диссертация на соискание ученой степени доктора экономических наук...»

«Фи Хонг Тхинь ОЦЕНКА И ПРОГНОЗ ОСЕДАНИЯ ЗЕМНОЙ ПОВЕРХНОСТИ В РЕЗУЛЬТАТЕ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ПОДЗЕМНЫХ ВОД НА ТЕРРИТОРИИ Г. ХАНОЙ (ВЬЕТНАМ) 25.00.08 – «Инженерная геология, мерзлотоведение и грунтоведение» Диссертация на соискание ученой степени кандидата геолого-минералогических наук Научный руководитель: доктор...»

«НЕФЕДОВ ДЕНИС ГЕННАДЬЕВИЧ МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ И МЕТОДЫ РЕШЕНИЯ ЗАДАЧ ОПТИМАЛЬНОГО РАЗМЕЩЕНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ РАСПРЕДЕЛЕННОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СТРУКТУРЫ Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Специальность: 05.13.18 – Математическое...»

«Герасименко Анастасия Андреевна ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ОСТАТОЧНОГО РЕСУРСА СТАЛЬНЫХ ВЕРТИКАЛЬНЫХ РЕЗЕРВУАРОВ ПО ПАРАМЕТРАМ ЦИКЛИЧЕСКОЙ ТРЕЩИНОСТОЙКОСТИ В УСЛОВИЯХ ДВУХОСНОГО НАГРУЖЕНИЯ Специальность 25.00.19 – Строительство и эксплуатация нефтегазопроводов, баз и хранилищ...»

«ШАБАЕВА ЮЛИЯ ИГОРЕВНА КАДАСТРОВАЯ ОЦЕНКА ЗЕМЕЛЬ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ЖИЛОЙ ЗАСТРОЙКИ С УЧЕТОМ ДИФФЕРЕНЦИАЦИИ ГОРОДСКОЙ ТЕРРИТОРИИ ПО ПРЕСТИЖНОСТИ Специальность 25.00.26 – Землеустройство, кадастр и мониторинг земель ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата...»

«ВЕРВЕКИН АНДРЕЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ УПРАВЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОЙ ОТРАБОТКОЙ ВИНТОВЫХ ЗАБОЙНЫХ ДВИГАТЕЛЕЙ ПРИ БУРЕНИИ НЕФТЯНЫХ И ГАЗОВЫХ СКВАЖИН Специальность 25.00.15 – Технология бурения и освоения скважин Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических...»

«Котельникова Елена Михайловна Разработка метода экспресс-оценки начальных геологических запасов нефти (на примере месторождений Западной Сибири) 25.00.12 – Геология, поиски и разведка нефтяных и газовых месторождений Диссертация на соискание ученой степени кандидата геолого-минералогических наук Научный руководитель: доктор технических наук,...»

«БОЛДИНА АНАСТАСИЯ АНДРЕЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБА И БЕЗГЛЮТЕННОВЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОБОГАЩЕННЫХ РИСОВОЙ МУЧКОЙ 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель: д.т.н., профессор Сокол Н.В. Краснодар 2015 ОГЛАВЛЕНИЕ...»









 
2016 www.konf.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, диссертации, конференции»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.