WWW.KONF.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Авторефераты, диссертации, конференции
 

Pages:   || 2 | 3 | 4 |

«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ...»

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

КАПИТОНОВ ВАЛЕНТИН СЕРГЕЕВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ БЫСТРОГО

ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Специальности:

05.18.01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной

продукции и виноградарства



Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Красноярск 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Пищевые концентраты как форма пищи с широким спектром 1.1 регулирования состава и свойств

Особенности растительного сырья как источника физиологически 1.2 функциональных пищевых ингредиентов

1.2.1 Характеристика действия физиологически функциональных ингредиентов пищи

1.2.2 Характеристика и особенности растительного и грибного сырья, содержащего физиологически функциональные пищевые ингредиенты....... 21 Способы включения физиологически ценных ингредиентов в 1.3 пищевые продукты с целью обеспечения им функциональной направленности.. 36

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 38

Методологический подход к организации исследований............... 38 2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Методика планирования многофакторного эксперимента.............. 43 2.4 ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ...... 45 Обоснование выбора растительного и грибного сырья и 3.1 компонентов для получения белково-витаминного продукта

Исследование факторов и установления зависимостей, 3.2 характеризующих получение структурированных форм соевого белка в его дисперсной системе

Исследование факторов и зависимостей, характеризующих 3.3 получение композиций в виде сушёного гранулята на основе растительного и грибного сырья технологической модификации

ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ

КОНЦЕНТРАТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

РАСТИТЕЛЬНОГО И ГРИБНОГО КОМПОНЕНТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ

И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Известно, что XX век принес человечеству не только блага цивилизации и выдающиеся достижения в области науки, новых высоких технологий, но еще и невиданное ранее загрязнение окружающей среды, огромную информационную и нервно-эмоциональную нагрузку, стремление человека активно вмешиваться в естественные процессы на Земле. Всё это привело к возникновению конфликта между социальной жизнью общества и естественными условиями существования человечества как вида. Отсюда высокий уровень так называемых болезней цивилизации (заболевания сердечно-сосудистой системы, онкологические болезни, сахарный диабет и т.д.). В то же время в своем подсознательном стремлении к индустриализации жизни человек энергично вмешался в свой естественный и постоянно действующий механизм защиты от стрессовых воздействий, образа жизни и, прежде всего, в систему своего питания [153-155].

Интенсивное внедрение промышленных технологий производства пищи, рационализации питания в условиях постоянного дефицита времени привело к тому, что из меню были исключены важные компоненты, к которым организм человека адаптировался в течение веков, и которые стали фактически естественной составляющей его организма. В нашей стране ситуация усугублялась проявляющимся в течение многих десятилетий дефицитом продуктов питания [151-152, 164].

Учитывая массовое проявление у населения страны витаминноминеральных полидефицитов, их устранение является первостепенным фактором поддержания здоровья и профилактики заболеваемости. Эти представления стали достоянием не только специалистов-диетологов, но и массового сознания [150].

Тем не менее, для нормального функционирования организма и всех его систем из микронутриентов необходимы не только витамины и минералы, точнее сбалансированные витаминно-минеральные комплексы, но более широкий набор натуральных компонентов пищи, к которым организм человека генетически адаптирован, и которые также являются факторами питания. Их значимость для поддержания нормального состояния здоровья недооценивается, а информацией об их природе и характере действия на организм не располагают даже специалисты по питанию [32, 58, 164].





Минеральные компоненты дают растения не только культурные, но и дикорастущие, которые могут в значительной степени компенсировать дефицит микронутриентов в питании населения [18, 164].

В этой связи разработка рецептур и технологий пищевых концентратов быстрого приготовления на основе растительного сырья, содержащего физиологически ценные ингредиенты пищи, является актуальной задачей.

Целью диссертационной работы является разработка технологии пищевых концентратов быстрого приготовления с использованием технологически модифицированного растительного сырья.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- изучить возможность и обосновать целесообразность создания комплексов в виде растительных композиций для пищевых концентратов быстрого приготовления;

- обосновать выбор структурообразователя соевой белковой дисперсной системы, а также технологических параметров получения белково-витаминного комплекса;

- разработать зависимости и модели, характеризующие процесс получения композиций на основе соевого компонента и другого сырья, содержащего физиологически ценные ингредиенты;

- методом математического моделирования обосновать рецептуры пищевых концентратов быстрого приготовления с использованием растительного компонента;

- разработать технологические схемы и рецептуры пищевых концентратов быстрого приготовления и установить на них регламентированные значения показателей качества (физико-химические, микробиологические, органолептические). Разработать техническую документацию на новые виды пищевых концентратов быстрого приготовления и провести апробацию разработанных технологических решений.

Научная новизна работы:

Научная новизна исследований заключается в том, что изучена возможность и обоснована целесообразность создания комплексов в виде растительных композиций для пищевых концентратов быстрого приготовления. Обоснован выбор структурообразователя в соевых белковых дисперсных системах в виде бинарной кислотной композиции и режимы получения белково-витаминных комплексов. Разработаны математические модели процесса приготовления биоактивных композиций на основе технологически модифицированного растительного сырья. Разработаны рецептуры пищевых концентратов быстрого приготовления. Определена совокупность новых данных, позволяющая проектировать пищевые концентраты быстрого приготовления. Предложены технологические схемы.

Практическая значимость работы. Результаты исследований реализованы в технологиях пищевых концентратов быстрого приготовления, подтвержденных технической документацией и внедрением на предприятиях питания и пищевой промышленности в г. Благовещенске (столовая Амурской государственной медицинской академии ООО «Магия» и Федеральное государственное учреждение «301 Окружной военный клинический госпиталь» Восточного военного округа).

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретение «Способ получения белково-витаминного продукта» и «Способ приготовления липидной биоактивной композиции».

Основные положения, вынесенные на защиту:

- научно обоснованные подходы к созданию компонентов на основе растительного сырья для пищевых концентратов быстрого приготовления;

- технология и параметры получения белково-витаминно-минерального компонента на основе растительного сырья;

- технология и рецептуры пищевых концентратов быстрого приготовления.

Апробация работы. Основные результаты исследований представлены, доложены и одобрены на Международных и Всероссийских научно-практических конференциях: IV Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (СГАУ, 2010); Международной научнопрактической конференции «Вавиловские чтения - 2010» (СГАУ, 2010); VII, VIII, IX Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (ГНУ СибНИИП, 2010, 2011, 2012 гг.); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания»

(ТГЭУ, 2010, 2011 гг.), при ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии (2013 г.) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (2013 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, в т.ч. 1 монография, 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, и 2 патента Российской Федерации.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследований (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 107 страницах, содержит 19 рисунков, 46 таблиц и 6 приложений. Список литературы включает 195 источников российских и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

–  –  –

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах, отраженные в концепциях сбалансированного и адекватного питания, показывают, что в процессе нормальной деятельности человек нуждается в определенных количествах энергии и комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, липидах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причём многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются в организме, но необходимы ему для биологического развития [41, 82, 137].

В этой связи в общем виде физиологические потребности человека в различных веществах, с учётом их энергетической ценности, определены медиками и представлены в виде формулы сбалансированного питания [57, 82].

Качество пищевых концентратов, так же как и других продуктов, характеризуется широкой совокупностью свойств, включающей пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функциональнотехнологические, санитарно-гигиенические и другие признаки продукта, а также степень их выраженности [28, 40, 56].

Изменение этих показателей зависит в первую очередь от состава исходного сырья и компонентов, а также преобразований в них, происходящих в результате внутренних биохимических процессов и внешних воздействий.

Получение качественной готовой продукции определяется двумя основными факторами: пищевой ценностью и безопасностью. То же самое относится и к пищеконцентратной продукции [70].

Пищевая ценность таких продуктов питания является комплексным показателем. С физиологической точки зрения, пища – источник энергии и поставщик пластических материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека. Потребность организма человека в источниках энергии покрывается углеводами, липидами и белками [135 – 137].

При определении пищевой ценности, прежде всего, учитывают питательную ценность и вкусовые (гастрономические) достоинства продукта, в том числе и пищеконцентратов [9, 56].

Пищевую ценность пищеконцентратов в первую очередь определяют питательные свойства его составных компонентов, их биологическая ценность, а также доступность к усвоению.

Применительно к белковым веществам любого из продуктов различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей, действию ферментов и биоактивность [148, 149].

Органолептические показатели и структурно-механические свойства существенно влияют на пищевую ценность продуктов, так как, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит. Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов [118, 119].

Технологические свойства сырья, на основе которого изготовлены компоненты пищеконцентрата и которые учитываются при выборе способов его обработки, зависят от его биохимических особенностей, размерных и массовых характеристик [16, 156].

К основным показателям, используемым при оценке технологических свойств пищевого сырья, относят органолептические свойства получаемой из сырья продукции, выход основной продукции из единицы сырья, возможность применения высокопроизводительной техники при обработке данного вида сырья, пригодность сырья для производства различных ассортиментных групп продуктов и т.д. [14, 16, 17].

При устойчивости растительного и животного сырья к механическому воздействию при хранении, механической обработке имеет место неоднородность сырья по его размерным и массовым показателям, составу и свойствам [14].

Из биологических факторов на технологические свойства сырья наибольшее влияние оказывают сорт, вид культуры, а также условия их выращивания [2, 3].

Пищеконцентраты – это механические смеси таких компонентов, как крупы, мясо, жир, улучшающие добавки и т.п., подвергнутых предварительной обработке, а при необходимости и сушке до влажности не более 10%. Для повышения пищевой ценности в смеси иногда вводят белковые гидролизаты и другие биологически активные вещества [4, 28].

В зависимости от их основного назначения добавки подразделяют на повышающие пищевую и биологическую ценность, улучшающие внешний вид, вкус и запах, изменяющие консистенцию, удлиняющие сроки хранения, обогащающие пищевыми волокнами [28, 137].

Для повышения пищевой ценности концентратов используют белки, витамины, минеральные вещества [35].

В настоящее время большое внимание уделяется витаминизации пищевых продуктов, в том числе пищевых концентратов. Связано это с тем, что витамины – это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются или же синтезируются, но в недостаточном количестве в организме человека [82, 136, 140].

В настоящее время в Российской Федерации проводятся работы по обогащению витаминами пищевых концентратов, предназначенных для использования в экстремальных условиях [165, 167].

Наряду с белками, жирами, углеводами и витаминами минеральные вещества являются важными компонентами пищи человека, необходимыми для построения химических структур живых тканей, биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма. В состав организма входит большое количество минеральных элементов: макроэлементы (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний, хлор и сера) и микроэлементы (марганец, кобальт, молибден, йод, фтор, медь, цинк, никель и др.). Общее содержание минеральных веществ составляет 3-5% массы тела, содержание их в продуктах питания 0,03-1,9% [136, 164, 173].

При разработке рецептур пищевых концентратов учитывают минеральный состав отдельных рецептурных компонентов, а также предусматривают возможность обогащения концентратов необходимыми минеральными веществами.

Особенно важно обогащение минеральными веществами концентратов, предназначенных для использования в экстремальных условиях [121, 183].

Основным источником минеральных веществ являются овощи и картофель, в том числе и сушёные [136].

Кальций входит в состав основного минерального компонента костной ткани. Ионы кальция придают стабильность клеточным мембранам. Кальций необходим для поддержания нормальной нервно-мышечной деятельности, является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом свертывающей системы крови.

Потребность в кальции у взрослого человека составляет 0,8-1,0 г в сутки [82]. Большое количество кальция содержится в молоке и молочных продуктах.

Существенный вклад в обеспечение организма кальцием вносят зернобобовые (фасоль, бобы, горох, соя) [62, 136].

Фосфор тесно связан с кальциевым обменом, вместе с кальцием он входит в состав основного минерального компонента костной ткани [164].

Важная роль принадлежит соединениям фосфорной кислоты в ферментативных процессах, в поддержании нормальной нервно-мышечной деятельности. Велика роль органических соединений фосфора в энергетическом обеспечении процессов жизнедеятельности. Неорганический фосфор играет существенную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Потребность в фосфоре взрослого человека 1-1,5 г в сутки. Большое количество фосфора содержится в молочных продуктах, мясе, богаты фосфором зернобобовые [136, 176].

Основное количество магния в организме находится в соединении с кальцием и фосфором, образуя основу костной ткани [164].

Магний обладает антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами, снижает возбудимость нервной системы, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение [164, 168].

Потребность в магнии взрослого человека составляет 300-500 мг в сутки [82].

Большое количество магния находится в злаковых и бобовых культурах, крупах [136].

К добавкам, улучшающим внешний вид, относятся пищевые красители, отбеливающие и цветокорректирующие вещества [63].

Известно, что неудачно или неестественно окрашенные пищевые продукты могут снижать аппетит и процесс пищеварения, в то время, как приятно окрашенная пища, наоборот, увеличивает выделение желудочного сока [118]. Красители, используемые для окраски пищевых продуктов, подразделяются в зависимости от их происхождения на три группы: натуральные (растительного или животного происхождения); синтетические и минеральные неорганического происхождения.

В последние годы предпочтение отдается натуральным красителям.

Каротиноиды – широко распространённые в природе натуральные пигменты, являющиеся полиненасыщенными соединениями жёлтого, оранжевого и красного цвета. Они устойчивы к изменению pН среды и веществам, обладающим восстановительными свойствами, однако легко поддаются окислению[50].

Выделяют каротиноиды из моркови, шафрана, перца. В настоящее время каротин получают и микробиологическим путём [137].

К антоцианам принадлежит большинство естественных голубых, красных, красно-фиолетовых красителей, присутствующих во фруктах, овощах, в цветах. По химическим свойствам их относят к группе флавоновых соединений. Они чувствительны к изменениям pН среды, воздействию температуры и света, особенно в присутствии ионов металлов, поэтому применение их ограничено. В качестве источника антоцианов чаще всего используют соки из интенсивно окрашенных плодов (черники, ежевики, вишни и др.) [131, 177].

К флавоноидам относят флавоны, флавонолы и ксантоны, натуральные жёлтые или оранжево-жёлтые красители, находящиеся в виде гликозидов в клеточном соке различных цветов, листьев и некоторых фруктов. В отличие от каротиноидов они растворимы в воде, однако в качестве красящих веществ для пищевых продуктов их применение ограничено [164].

Сахарный колер (карамель) – это продукт тёмно-коричневого цвета, полученный термическим разложением сахара. Тёмно-коричневый стекловидный расплав имеет своеобразный вкус, растворяется в воде, образуя после фильтрации тёмно-коричневую сиропообразную жидкость с приятным запахом. За рубежом её широко применяют для окраски концентратов первых и вторых обеденных блюд[139].

Синтетические органические красители по сравнению с естественными имеют некоторые преимущества и в большинстве случаев значительно дешевле, чем натуральные красители [28].

В качестве добавок, улучшающих вкус и запах, в пищевых концентратах применяют ароматические вещества, а также усилители аромата и вкуса. Их вносят в пищевые продукты с целью придания им аромата добавки, либо дополнения аромата самого продукта, причём некоторые виды ароматизаторов используют совместно с усилителями аромата и вкуса.

Загрузка...

Ароматические вещества стимулируют работу слюнных и выделяющих желудочный сок желез, усиливают деятельность органов пищеварения, оказывают положительное действие на центральную нервную систему.

В отличие от других пищевых добавок ароматизирующие вещества используются в очень малых количествах. Их добавляют с целью разнообразить пищу, а также для исключения систематического употребления одного и того же ароматизатора, что делает их более безопасными для здоровья потребителей[157].

Для придания пищевым концентратам специфического вкуса и аромата чаще всего применяют пряности, представляющие собой высушенные и измельчённые пряно-ароматические растения или их части (корни, стебли, кора, листья, плоды, почки, цветки)[60, 159].

Запах и вкус пряных растений обусловлены наличием смеси ароматических веществ, относящихся к разнообразным классам органических соединений (альдегидам, кетонам, спиртам, эфирам и др.) [111, 112].

В некоторых случаях используют ароматические вещества, извлечённые из растений, эфирные масла или экстракты [113].

В настоящее время большое внимание уделяют методу инкапсулирования – заключению микродоз ароматических веществ в оболочку (капсулу) из желатина, декстрина, модифицированного крахмала, гуммиарабика. Инкапсулирование обеспечивает значительное сокращение потерь аромата за счёт улетучивания, сохранение аромата при длительном хранении. Некоторые западные фирмы используют инкапсулированные пряности в концентратах супов [28, 81].

Искусственные ароматизаторы получают химическим или микробиологическим путём, некоторые из которых идентичны природным, а другие не имеют аналогов в природе[175].

При продолжительном хранении и производстве пищевых продуктов неизбежно снижается содержание ценных веществ, в том числе и глютаминовой кислоты. В результате этого вкус и аромат продуктов уменьшаются или полностью теряются. Для сохранения повышения вкусовых качеств к продуктам питания добавляют глютаминат натрия [28, 59].

Использование ароматизаторов и усилителей вкуса способствует повышению качества продукции. Особенно важны ароматизаторы для комбинированных продуктов (в частности с белковыми добавками), промышленное производство которых невозможно обеспечить без освоения производства ароматизаторов [28].

Для придания пищевым концентратам желательной консистенции или улучшения её используют загустители и желирующие вещества, поверхностноактивные вещества (ПАВ) и др. Большинство этих веществ натурального происхождения, так как они являются естественными компонентами обычных пищевых продуктов [147].

К добавкам, удлиняющим сроки хранения, относятся различные антиокислители [88].

Основной причиной порчи жиросодержащих концентратов является окислительное прогоркание жиров, которое протекает по типу неразветвлённых и разветвлённых цепных реакций. Поэтому предупреждение и ослабление этих процессов, и удлинение сроков хранения готовой продукции имеют большое практическое значение. Для этой цели используются специальные вещества - антиоксиданты или антиокислители.

Антиоксиданты включаются в процесс автоокисления с образованием стабильных промежуточных продуктов, т. е. веществ, блокирующих цепную реакцию.

В продуктах растительного и животного происхождения обычно содержатся свои природные антиоксиданты. Чем менее рафинирован продукт, тем их больше.

Однако они малоустойчивы и быстро разрушаются при термической обработке и хранении. Это приводит к резкому снижению устойчивости пищевых жиров к окислению и вызывает необходимость введения добавок антиокислителей [28, 109].

Другая функция антиоксидантов – модуляторная, т. е. способность изменять активность других регулирующих систем. Это обусловлено их прямым или косвенным влиянием на синтез и превращение многих биологически активных веществ (витаминов, гормонов и др.). Кроме того, необходимо отметить участие антиоксидантов в формировании ряда структурных элементов клетки, в частности, участие в построении биологических мембран [164].

Использование тех или иных антиоксидантов зависит от особенностей состава жира и жирсодержащих продуктов, наличия в них различных веществ, а также условий хранения продукта [142].

При практическом применении антиокислителей имеет значение момент введения их в жир [142].

Наиболее распространёнными натуральными антиоксидантами являются токоферолы. В растительных жирах токоферолы представлены смесью нескольких изомеров. При этом -токоферол проявляет большую витаминную и меньшую антиокислительную активность, а -изомер – наоборот. Эффективны они с синергистами, такими как аскорбиновая, лимонная кислоты и т. д. Масла из зародышей пшеницы и маиса, препараты из сои используются в качестве антиокислителей благодаря высокому содержанию в них токоферолов [28, 172].

Многочисленными исследованиями установлено, что многие натуральные пряности обладают антиокислительными свойствами и задерживают прогоркание жиров, более эффективны, чем синтетические [113].

Исследования, проведённые во ВНИИСП, показали, что многие пряности, пряные овощи и зелень, используемые в пищевой промышленности, содержат природные антиоксиданты. Высокой антиокислительной активностью обладают перец чёрный и красный, курага, лук, чеснок, морковь, кориандр, хрен. Высокое стабилизирующее действие этих добавок на жир обусловлено наличием в них целого комплекса антиоксидантов, обладающих различным механизмом ингибирования и поэтому усиливающих действие друг друга [88]. Некоторые из этих добавок используются в рецептурах пищевых концентратов[116, 170].

Известные в настоящее время способы стабилизации жирсодержащих продуктов антиоксидантами не позволяют задавать процентное содержание антиоксидантов в продукте исходя из требований к сроку хранения, а только ограничивают это содержание по максимуму. Увеличение концентрации антиоксидантов влечёт за собой неоправданные затраты по стоимости, которые не покрываются заметным увеличением срока хранения, и может даже ухудшать качество продуктов [28].

В последние годы специалистами по питанию большое внимание уделяется пищевым волокнам, как одному из важных компонентов пищи. Пищевые волокна содержатся во всех растительных продуктах, являясь клеточными стенками растений, которые состоят из высокомолекулярных углеводов: целлюлоз, гелицеллюлоз, пектиновых веществ. Пищевые волокна организмом человека не усваиваются, поэтому долгое время их считали балластом. В связи с этим в промышленно развитых странах применялись рафинированные продукты, а грубая пища исключалась из рациона. В последнее время выяснилось, что пищевые волокна в организме человека выполняют жизненно важные функции: механически стимулируют работу кишечника, адсорбируют ядовитые химические соединения и тяжёлые металлы и выводят их из организма [88, 141].

Оптимальное количество пищевых волокон в суточном рационе питания – 25 г [82].

Источником пищевых волокон являются овощи и фрукты, отруби злаковых растений. Однако потребление пищи компенсирует потребность в пищевых волокнах не полностью, поэтому важным является использование пищевых волокон в производстве пищевых концентратов.

Результаты сравнительной оценки углеводного состава пищевых волокон овощей, трав, древесины, зерна, стеблей разнообразных злаков, водорослей свидетельствуют об их идентичности и взаимозаменяемости. Поэтому в качестве источника пищевых волокон используют не только побочные продукты переработки сельскохозяйственного сырья, но и травы, водоросли, древесину, что значительно расширяет возможность производства пищевых волокон и их применение в лечебных и профилактических целях [5, 28].

Таким образом, проведённый анализ по составу и свойствам пищевых концентратов показал, что они являются типичными представителями поликомпонентных продуктов питания. При этом их качественные характеристики (состав, структура, сенсорные показатели) в значительной степени определяются рациональностью выбора составных ингредиентов, пищевых добавок, а также правильным подбором антиоксидантов с целью сохранения сформированных потребительских свойств продукта.

1.2 Особенности растительного сырья как источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов

–  –  –

Перспективным направлением в создании пищевой продукции является введение в рецептуры ингредиентов, особенно полезных для здоровья человека. В соответствии с теорией здорового питания, принципы которой в настоящее время широко внедряются в практику во всём мире, пищевые продукты, потребляемые человеком, должны содержать функциональные ингредиенты, помогающие организму человека противостоять болезням современной цивилизации или облегчить их течение, замедлять процессы старения, снижать влияние неблагоприятной экологической обстановки.

Некоторые из этих ингредиентов входят в рецептуры пищевой продукции, другие изучаются. В настоящее время эффективно используются следующие виды функциональных ингредиентов: витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, минеральные вещества и т. д [42].

На сегодняшний день многочисленными исследованиями установлен и доказан тот факт, что в основе патогенеза практически всех заболеваний лежат процессы свободно-радикального и перекисного окисления.

Система антирадикальной и антиперекисной защиты представлена разнообразными низкомолекулярными антиоксидантами, которые, с точки зрения растворимости в системе масло/вода, делят на водорастворимые и липидорастворимые, что предопределяет их локализацию в тканях, биодоступность, динамику и скорость элиминирования [130, 164].

К водорастворимым антиоксидантам относят водорастворимые витамины (аскорбиновая кислота и родственные вещества, витамины В1, В2, В6 и их комплексы с белками, липоевая кислота, никотиновая кислота (витамин РР), пантотеновая кислота), растительные фенолы (феноловые кислоты, флавоноиды, антоцианидины, катехины), серосодержащие соединения (глутатион, цистеин, эрготионеин, ди- и полисульфиды чеснока), аминокислоты и пептиды (цистеин, метионин, глутаминовая кислота, карнозин, ансерин), минералы (цинк, медь, марганец, селен, германий) [184].

К липидорастворимым антиоксидантам относят токоферолы - -, -, -, токоферолы (витамины Е), токотриенолы, каротиноиды (-, -, -каротины, ксантофилы и др. - всего ~ 200 соединений), ретинол (витамин А), убихинон (убихинол) - КоQ, витамин К и др. хиноны (в восстановленной форме), лигнаны, фосфолипиды.

Сочетание витамина Е и аскорбиновой кислоты позволяет осуществить защиту клетки как по аддитивному механизму (аскорбиновая кислота в водной среде, примыкающей к биомембране, витамин Е – в липидном биослое самой мембраны), так и по сопряжённому механизму, который может рассматриваться как синергизм двух антиоксидантов, т. е. проявление более значительного антиоксидантного эффекта, чем при простом суммировании антиоксидантных эффектов каждого компонента (аддитивное действие).

Важный компонент мембранной антиоксидантной системы – фосфолипиды, которые существенно усиливают антиоксидантный эффект токоферолов, убихинона, -каротина, витамина А, проявляя эффекты синергизма. Важнейшие составляющие липидов биомембран образуют единую систему взаимосвязанных соединений, способных эффективно осуществлять неферментативную защиту липидов от окисления [164, 186].

Синергизм антиоксидантов в биологических системах – явление, повидимому, универсальное. Синергистами являются убихинон (КоQ) и токоферолы (витамин Е), поскольку последний контролирует биосинтез убихинона (метаболический синергизм), витамин А и цинк, токоферол - Se, токоферол - -каротин).

Синергизм имеет место в тройных и более сложных системах: витамин Е витамин С - Se, КоQ - витамин Е - витамин А - биофлавоноиды. Действие природных комплексов витамина С – это цепь синергических процессов разных форм аскорбиновой кислоты. Особенно эффективны эти системы в комбинации с биофлавоноидами, которые сами по себе тоже функционируют как системы. В этих комбинациях различные формы аскорбиновой кислоты и флавоноиды различной структуры не только функционируют как кинергистические циклы, но флавоноиды, связывая ионы железа в биологических системах в неактивные комплексы, предотвращают прооксидантный эффект, который характерен для аскорбиновой кислоты в присутствии трёхвалентного железа.

В многокомпонентных природных антиоксидантных системах скорость расходования различных компонентов различна и зависит от условий. Так, в системе токоферол - хинон (убихинон) в реакциях окисления ненасыщенных жирных кислот при достаточном содержании кислорода наиболее активен токоферол, в условиях гипоксии - хинон. Поскольку в разных условиях эффективны разные группы антиоксидантов, природные антиоксидантные системы способны регулировать процессы свободно-радикального окисления.

Эти данные свидетельствуют о том, что природные антиоксиданты представляют собой многокомпонентные системы со сложным и разноплановым характером взаимодействия между компонентами, которые встраиваются в физиологическую антиоксидантную систему клетки, интегрируясь с нею и формируя новые соотношения и взаимодействия между всеми компонентами системы.

Эффективность действия таких антиоксидантов определяется корректностью подбора компонентов и соотношения между ними с учётом эффектов аддитивности, синергизма и антагонизма взаимодействия [164].

Витамины и антиоксиданты, к которым относят витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А – -каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Участвуя в метаболизме, они укрепляют иммунную систему организма [78, 110].

Ненасыщенные жирные кислоты – наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются: линоленовая (LA), эйкозапентаноеновая (ЕРА) и докозагексаноеновая (DHA) кислоты.

Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они представляют собой смесь большого числа органических соединений и имеют уникальную химическую структуру и физические свойства. Традиционно принято определять пищевые волокна как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой человека.

Минеральные вещества, как пищевые ингредиенты, обладают важнейшими функциональными свойствами. Натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц. Калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц. Магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза. Кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани [122]. Фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки. Цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов. Селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов. Йод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противозобное средство) [43, 143, 188 - 195].

В среднем потребление йода в России составляет 40-80 мкг в день, при рекомендуемой норме 150 мкг в день, то есть в 2-3 раза ниже физиологических потребностей. Для сравнения, житель Японии получает 150 мкг йода в сутки [85, 114, 123].

В организме человека практически нет ни одной жизненно важной функции, которая не зависела бы от гормонов щитовидной железы, осуществляющих свое универсальное действие с помощью йода [76, 80].

1.2.2 Характеристика и особенности растительного и грибного сырья, содержащего физиологически функциональные пищевые ингредиенты Одним из рациональных путей решения проблемы йододефицита является создание продуктов, обогащённых йодом посредством растительного сырья, содержащего этот элемент. В качестве данного сырья существенный научный и практический интерес представляют ламинария, хрен, а также пряности семейства имбирных (куркума и имбирь).

Наибольшим содержанием йода отличаются бурые водоросли – ламинария, макроцисцис, нереоцисцис, алария, ундария, эклония, фукусы. Среди вышеперечисленных наибольшее промысловое значение имеет ламинария (Laminaria japonica Areasch) или морская капуста [30].

Хрен (Armoracia rusticana) – многолетнее двусемядольное растение из семейства Капустные. Происходит из юго-восточной области европейской части России.

Съедобная часть хрена содержит (%): воды - 77,0, белков - 2,5, углеводов - 16,3, пищевых волокон - 2,8. Минеральные вещества (мг/100 г) представлены: калием натрием - 140, кальцием - 119, магнием - 36, фосфором - 130, железом В хрене содержатся витамины (мг/100 г): В1 - 0,08, В2 - 0,12, РР - 0,4, С - 55 [136].

Острый запах и вкус хрена обусловлен большим количеством эфирного аллилового, или горчичного масла и особенно гликозида – синигрина. В корне растения содержатся аспаргин, аргинин, глютамин, также влияющие на остроту запаха и вкуса. Свежий сок корней хрена содержит лизоцим – сильное противомикробное вещество [67].

Хрен издавна находит разнообразное применение в народной и научной медицине разных стран. Корни хрена и полученный из них сироп применяют как противоцинговое и мочегонное средство. Установлено, что настой хрена и свежий сок дают хороший эффект при острых гепатитах с пониженной кислотностью желудочного сока. Используются и противомикробные свойства хрена. Установлено, что эфирное масло, содержащееся в хрене, исключительно богато фитонцидами [79].

В пищу употребляют главным образом корни в сыром, варённом и консервированном виде, в меньшей степени - листья. Молодые листья применяют только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров аналогично укропу. Из корней готовят очень распространённую приправу, известную в кулинарии под названием «столовый хрен», который подают к холодным блюдам и закускам [67].

Куркума домашняя (Curcuma damastica Vab.) – многолетнее травянистое растение семейства Имбирные.

Куркума придаёт пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при хранении [113]. Корневища куркумы содержат 3-5% эфирного масла, в состав которого входят цингиберен, сабинен, цинеол, борнеол, турмерон, метилацетилгексен и ещё ряд экзотических соединений (ими и обусловлен слабо жгучий, слегка горьковатый вкус, приятный, тонкий, своеобразный аромат). В состав пряности входят: белки, крахмал, смола, гуммиарабик и липиды. Из минеральных веществ в нём содержатся кальций, железо, фосфор и йод. В куркуме содержатся витамины группы В1, В2, В3, а также аскорбиновая кислота. Яркий жёлтооранжевый цвет пряности обусловлен хорошо растворяющимся в жире оранжевым красителем куркумином – полифенолом С12Н20О6, который содержится в пряности в виде альфа-йод-куркумина [113].

Имбирь (Zingiber L.) – многолетнее травянистое растение семейства Имбирные. Корневища имбиря содержат в своём составе до 4% эфирного масла, главной составной частью которого является цингеберен (до 70%), придающий продукту характерный аромат. Кроме того, в масле содержится цингиберол, камфен, цинеол, цитрал и ряд других соединений. Клубни и продукция из них имеют резкий, острый вкус, который обусловлен наличием фенолоподобного вещества гингерола. В имбире много белка, углеводов, представленных в основном крахмалом, клетчатки. Минеральный состав представлен солями магния, фосфора, кальция, железом, натрием, калием и цинком. Богат витаминами С, В1, В2 и А [113].

Диспропорция в аминокислотном составе пищи приводит к сложным нарушениям белкового обмена у человека, поэтому особенно важное значение имеет содержание в продуктах питания трёх наиболее важных аминокислот – триптофана, лизина и изолейцина.

Рассмотрение проблемы биологической ценности, как критерия качества белка, связано, прежде всего, с определением соотношения между биологической ценностью животных и растительных белков, а также учётом особенностей аминокислотного состава растительных белков, как потенциально наиболее крупного источника пищевого белка, разработкой приёмов повышения биологической ценности, а также изучением её изменений в процессах выделения и переработки белка, а также с определением роли производства новых форм пищи, в связи с повышением биологической ценности белка.

Различия аминокислотного состава растительных белков обеспечивают возможность повышения их биологической ценности в результате смешения и совместного потребления белков, дополняющих друг друга по аминокислотному составу. Это обусловлено тем, что основным биохимическим процессом, протекающим в желудочно-кишечном тракте, является гидролиз белков и других нутриентов. Он обеспечивает потерю белком и другими нутриентами видовой и прочей специфичности, а также всасывание и утилизацию пищевых веществ организмом. Как указывает Толстогузов В.Б. [148], в конечном счете, белок необходим организму не как таковой, а в качестве источника необходимых количеств сбалансированной смеси незаменимых аминокислот и азота, поставляемых в форме, адекватной эволюционно развитым процессам пищеварения. В связи с этим биологическая ценность смесей белков растёт по мере приближения их аминокислотного состава к идеальным, адекватным потребностям организма. В таких смесях реализуются эффекты взаимного обогащения различных белков, комплементарных друг другу по содержанию лимитирующих аминокислот [148].

Взаимное обогащение, а также повышение биологической ценности характерно как для смесей белков, так и для комбинаций пищевых продуктов, содержащих эти белки. Из особенностей аминокислотного состава белков зерновых культур следует их важная роль как источника серосодержащих аминокислот, которые дефицитны для большинства других белков, как растительных, так и животных. В связи с тем, что для аминокислотного состава белков семян масличных и бобовых культур в общем характерен избыток лизина и триптофана наряду с дефицитом серосодержащих аминокислот, эти белки комплементарны по аминокислотному составу белкам зерновых.

Сбалансированность аминокислотного состава пищевых продуктов имеет актуальное значение.

Из всего многообразия дикорастущих существенный интерес для пищевой промышленности, как источники пищевых волокон, а также других незаменимых нутриентов, представляют папоротники и грибы. В молодых побегах папоротника орляка обнаружено большое количество белка - до 30% (на сухой вес), содержащего незаменимые аминокислоты, около 50% углеводов, в состав которых входят клетчатка 20%, сахар - 23%, крахмала - 3% и жиры. Орляк содержит до 34 мг % витамина С, минеральные вещества: на 100 г орляка фосфора 75 мг, кальция 110 мг, магния 14 мг, меди 6,8 мг, никеля 2,4 мг, серы 100 мг, марганца 0,6 мг, натрия 49 мг, калия 310 мг и другие. По минеральному составу и содержанию витаминов орляк близок к капусте, а по содержанию белка – к бобовым [160].

Фракционный состав белков папоротника орляка на 37% представлен альбуминами и глобулинами, 16% приходится на долю проламинов и 47% - на глютелины. При гидролизе белков определено 17 аминокислот (Цапалова, Плотникова, 1982), из которых незаменимые составляют 38,6%. Преобладающими аминокислотами белка являются глутаминовая (15,5%) и аспарагиновая (11%), среди незаменимых

- лейцин (9,3%) и лизин (7,2%). Последние две аминокислоты особенно важны для организма. Недостаток лизина приводит к нарушению кровообращения, снижает содержание эритроцитов в крови, приводит к истощению мышц. Лейцин важен для роста молодого организма. В то же время в белках мало метионина, в следовых количествах обнаружен цистин. Это определённым образом сказывается на сбалансированности белка по аминокислотному составу [107, 120].

Содержание аминокислот в белках папоротника орляка довольно велико и по большинству незаменимых превышает содержание их в белке – эталоне. В этом плане белки папоротника близки к белкам грибов.

В белках осмунды азиатской, по сравнению с орляком, больше содержится пролина, аланина, гистидина, аргинина, а из незаменимых аминокислот – валина, изолейцина, фенилаланина, триптофана. Доля незаменимых аминокислот в белках осмунды составляет 41% против 38% в белках орляка. Из-за отсутствия цистина скор метионина + цистина составляет всего 49% требуемого по эталону, в то же время белки осмунды считают поставщиками таких особо дефицитных аминокислот, как триптофан, лизин, фенилаланин [83].

Триптофан необходим (1 г в сутки) для роста организма и поддержания азотистого равновесия. Он играет важную роль в образовании гемоглобина, никотиновой кислоты (витамина РР). В 100 г сушёной осмунды содержится столько же триптофана (0,23 г на воздушно-сухую массу), сколько в его общепризнанных поставщиках – мясе, рыбе, твороге, яйцах (0,2 г). Для удовлетворения суточной потребности в фенилаланине, ответственном за функции щитовидной железы и надподчечников, достаточно 200-250 г сушёного папоротника, а суточная норма лизина содержится в 450-500 г папоротника.

На сегодняшний день все белковые продукты из сои завоевывают признание как полезные и рентабельные ингредиенты в производстве традиционных продуктов питания, а также в создании новых видов и форм пищи. Ожидается, что эта тенденция будет продолжаться с разработкой, созданием и развитием новых пищевых продуктов, а также улучшением климата в сфере государственного регламентирования, отражающим вопросы питания и экономических потребностей рынка [105, 108, 126].

Как показывает анализ литературных источников, семена сои по содержанию белка, жира, фосфатидов и некоторых других питательных веществ превосходят многие масличные злаковые культуры. Другого такого сочетания белка, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов ни в растительном, ни в животном мире нет [2, 3, 12, 49, 65, 77, 100, 115, 133, 138].

Анализ литературных данных показывает, что семена сои по общему содержанию белка в 4,0-6,0 раз превосходят крупы из злаковых культур. Общее содержание липидов в семенах сои в 20 раз выше, чем в крупе. Только лишь по содержанию углеводов семена сои уступают крупам в 2,5-3 раза. Минеральных веществ в семенах сои в 2-6 раз больше, чем в крупе [38, 106].

Медицинской наукой установлено, что продукты из семян сои повышают работоспособность организма. Соя – единственное растение, полноценно заменяющее мясные продукты и яйца. Переваримость и усвояемость сои, по данным ряда исследований, высоки, как в целом, так и по отдельным её компонентам, а именно: переваримость жира - от 94 до 100%, белков - от 77 до 92%, углеводов от 79 до 100%, общая усвояемость - 83,9-89,6% [12, 29, 47, 54, 77, 103].

Усвояемость продуктов из семян сои возрастает при более частом их употреблении в результате привычки организма и развития в желудке бактерий, способствующих перевариванию соевой пищи [61, 171].

Основной недостаток соевого белка – относительно низкое содержание в нём серосодержащих аминокислот – метионина и цистина. При добавлении метионина его биологическая ценность повышается до уровня белков животного происхождения [148, 169].

По данным исследований [115], соевые белковые продукты могут быть успешно использованы в рационе питания человека для увеличения общего объема усваиваемых белков и, следовательно, для увеличения питательности смешанных пищевых изделий, содержащих комбинации белков растительного, а также животного и растительного происхождения. Оценка питательности соевых белков, входящих в состав соево-мясных пищевых смесей, показала, что при смешивании 30% соевых белков и 70% мяса питательность их превосходит питательность казеина [187].

Семена сои, водорастворимая фракция которых составляет 80-90% от общего содержания протеинов, являются источником большого разнообразия ферментов. В семенах сои присутствуют уреаза, липаза, липоксигеназа, каталаза, глюкозидаза и др. Все сорта сои обладают уреазной активностью [6, 46, 163, 180].

Семена сои содержат вещества с высокой биологической активностью, вызывающие торможение и угнетение переваримости сои и обмена веществ в организме, а иногда обладающие токсическим действием. Такими веществами являются ингибитор трипсина, гемагглютинин и сапонин [145, 163].

Ингибитор трипсина – белок типа глобулина с молекулярной массой 24000 Д. При тепловой обработке происходит его денатурация, сопровождающаяся потерей ингибирующих свойств [148].

Гемагглютинин (соин) является веществом белкового типа. Характерным его свойством является агглютинирующее действие на красные кровяные тельца.

При нагревании в присутствии пара соин разрушается. Сапонин содержится в семенах сои в незначительном количестве [101].



Pages:   || 2 | 3 | 4 |
Похожие работы:

«КИРЕЕВА НАТАЛИЯ СЕРГЕЕВНА ПОСЛЕОПЕРАЦИОННОЕ ВОССТАНОВЛЕНИЕ ПАЦИЕНТОВ ПРИ ДЕКОМПРЕССИВНЫХ ВМЕШАТЕЛЬСТВАХ ПО ПОВОДУ ШЕЙНОЙ СПОНДИЛОГЕННОЙ МИЕЛОПАТИИ (КЛИНИКО-НЕЙРОФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ) 14.01.11 – нервные болезни 14.01.18 – нейрохирургия ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Научные руководители: Доктор медицинских наук Шахпаронова Н.В. Доктор медицинских наук...»

«Гвоздева Алиса Петровна ИНЕРЦИОННЫЕ ПРОЦЕССЫ В СЛУХОВОЙ СИСТЕМЕ ПРИ ЛОКАЛИЗАЦИИ ПРИБЛИЖАЮЩЕГОСЯ ЗВУКОВОГО ОБРАЗА 03.03.01 – физиология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: д.б.н., в.н.с. Андреева Ирина Германовна САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ОГЛАВЛЕНИЕ стр. ОБЩАЯ...»

«СОКОЛОВА ЕКАТЕРИНА ПАВЛОВНА Эхография в диагностике внутрилегочных повреждений и осложнений у пострадавших с закрытой травмой груди 14.01.13. лучевая диагностика, лучевая терапия Диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Научный руководитель: д.м.н., профессор Е.Ю. Трофимова Москва – 2015 ОГЛАВЛЕНИЕ Список сокращений ВВЕДЕНИЕ..5...»

«ДАНИЛОВА МАРИЯ НИКОЛАЕВНА Влияние мутаций по генам мембранных рецепторов цитокининов на экспрессию генов хлоропластных белков Arabidopsis thaliana Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Специальность 03.01.05 – физиология и биохимия растений Научные руководители: Доктор биологических наук, профессор В.В. Кузнецов...»

«ГАЛЯМИНА АННА ГЕОРГИЕВНА ИССЛЕДОВАНИЕ ВЗАИМОСВЯЗИ ДЕПРЕССИИ И ТРЕВОЖНОСТИ В РАЗВИТИИИ СМЕШАННОГО ТРЕВОЖНО-ДЕПРЕССИВНОГО РАССТРОЙСТВА: ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИЙ ПОДХОД (03.03.01) «физиология» Диссертация на соискание учёной степени кандидата биологических наук Научный руководитель: профессор, д. б. н. Н.Н. Кудрявцева Новосибирск 2015 ОГЛАВЛЕНИЕ...»

«Тиунова Татьяна Алексеевна СОСТОЯНИЕ ИММУННОЙ СИСТЕМЫ И ОЦЕНКА УРОВНЕЙ ОНКОМАРКЕРОВ У ПРОЖИВАЮЩИХ В ПРОМЫШЛЕННОМ РЕГИОНЕ ЖЕНЩИН С ПРОЛИФЕРАТИВНЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ МОЛОЧНЫХ ЖЕЛЕЗ 14.03.09 Клиническая иммунология, аллергология Диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Научный руководитель: доктор медицинских наук профессор...»

«Палий Иван Николаевич ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ AGASTACHE FOENICULUM PURSH. И NEPETA CATARIA VAR. CITRIODORA BECK. В УСЛОВИЯХ ЮЖНОГО БЕРЕГА КРЫМА 03.01.05 – физиология и биохимия растений Диссертация на соискание научной степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор биологических наук Ильницкий О.А. Оглавление ВВЕДЕНИЕ 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА О...»

«Гурбанова Ляля Русдамовна Особенности вегетативной регуляции вариабельности сердечного ритма в репродуктивном, преи постменопаузальном периодах в зависимости от стереоизомерии женского организма 03.03.01 физиология 14.01.01 – акушерство и гинекология Диссертация на соискание ученой степени кандидата...»

«ГУРЬЯНОВА ЮЛИЯ ВИКТОРОВНА ПОВЫШЕНИЕ ЗИМОСТОЙКОСТИ И ПРОДУКТИВНОСТИ ЯБЛОНИ РЕГУЛИРОВАНИЕМ УСТОЙЧИВОСТИ ПОКОЯ ОРГАНИЧЕСКИМ И МИНЕРАЛЬНЫМ ПИТАНИЕМ 06.01.08 – плодоводство, виноградарство Диссертация на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук Научный консультант, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Воробьев Вячеслав Филиппович Москва 2015 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ..4 1....»

«Фролов Александр Акимович Функциональные особенности респираторной системы в предродовом периоде и в родах в зависимости от стереоизомерии женского организма и их влияние на состояние плода 03.03.01 физиология 14.01.01 акушерство и гинекология Диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских наук...»

«ХИЖНЯК Роман Михайлович ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СОДЕРЖАНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ (Zn, Cu, Co, Mo, Cr, Ni) В АГРОЭКОСИСТЕМАХ ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЫ ЮГО-ЗАПАДНОЙ ЧАСТИ ЦЧО Специальность: 03.02.08 – экология (биологические науки) Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ, доктор сельскохозяйственных наук, профессор С.В. Лукин Белгород, 2015 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ.....»

«УЛЬЯНОВ Владимир Юрьевич ПАТОГЕНЕТИЧЕСКИЕ И САНОГЕНЕТИЧЕСКИЕ МЕХАНИЗМЫ ГОМЕОСТАЗА В ОСТРОМ И РАННЕМ ПЕРИОДАХ ТРАВМАТИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ...»

«Шведов Денис Николаевич РАННИЕ ПРИЗНАКИ ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ НАРУШЕНИЙ У СТУДЕНТОВ-БАКАЛАВРОВ В ПРОЦЕССЕ УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 03.03.01. Физиология Диссертация на соискание учной степени кандидата биологических наук Научный руководитель кандидат биологических наук, профессор Овсянникова Н. Н. Орел 2015 ОГЛАВЛЕНИЕ...»

«СВЕДЕНИЯ о результатах публичной защиты Великановой Елены Анатольевны 1. Великанова Елена Анатольевна.2. Диссертация на тему: «Патогенетическое обоснование оптимальных способов доставки ростовых факторов при инфаркте миокарда (экспериментальное исследование)», представленная на соискание ученой степени кандидата биологических наук по специальности: 14.03.03 – патологическая физиология.3. На заседании 29 января 2015 г. диссертационный совет Д 001.038.02 при ФГБНУ «Научный центр проблем здоровья...»

«Мезенцева Ольга Александровна ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ АДАПТАЦИЯ СТУДЕНТОВБАКАЛАВРОВ МЛАДШИХ И СТАРШИХ КУРСОВ С УЧЕТОМ ИХ ЦЕННОСТНЫХ ОРИЕНТАЦИЙ 03.03.01. Физиология Диссертация на соискание учной степени кандидата биологических наук Научный руководителькандидат биологических наук, профессор Овсянникова Н. Н. Москва...»

«ЯБЛОНСКАЯ Елена Карленовна ЭКЗОГЕННАЯ РЕГУЛЯЦИЯ ПРОДУКЦИОННОГО ПРОЦЕССА, КАЧЕСТВА ЗЕРНА И УСТОЙЧИВОСТИ К ФИТОПАТОГЕНАМ ОЗИМОЙ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ Специальность 03.01.05 – физиология и биохимия растений Диссертация на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук Научный консультант: Д.с.-х.н., профессор Котляров В.В....»

«КАЛЮЖНЫЙ Евгений Александрович МОРФОФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ И АДАПТАЦИОННЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ УЧАЩИХСЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ 03.03.01 – физиология ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени доктора биологических наук Научные консультанты – доктор биологических наук, профессор В.Н.Крылов доктор медицинских...»

«Котельникова Светлана Владимировна НЕЙРОЭНДОКРИННЫЙ ГОМЕОСТАЗ В УСЛОВИЯХ ТОКСИЧЕСКОГО СТРЕССА ПРИ РАЗЛИЧНЫХ РЕЖИМАХ ОСВЕЩЕННОСТИ Специальность 03.03.01 – физиология Диссертация на соискание ученой степени доктора биологических наук Научный консультант доктор биологических наук, профессор Д.Л....»

«Мезенцева Ольга Александровна ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ АДАПТАЦИЯ СТУДЕНТОВБАКАЛАВРОВ МЛАДШИХ И СТАРШИХ КУРСОВ С УЧЕТОМ ИХ ЦЕННОСТНЫХ ОРИЕНТАЦИЙ 03.03.01. Физиология Диссертация на соискание учной степени кандидата биологических наук Научный руководителькандидат биологических наук, профессор Овсянникова Н. Н. Москва...»

«ШОШИНА ИРИНА ИВАНОВНА ЛОКАЛЬНЫЙ И ГЛОБАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ИЗОБРАЖЕНИЙ В НОРМЕ И ПРИ ШИЗОФРЕНИИ 03.03.01 – физиология ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени доктора биологических наук НАУЧНЫЙ КОНСУЛЬТАНТ: ШЕЛЕПИН ЮРИЙ ЕВГЕНЬЕВИЧ, ДОКТОР МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ПРОФЕССОР САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 2014 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. ПРОСТРАНСТВЕННО-ЧАСТОТНЫЙ АНАЛИЗ КАК МЕТОД...»









 
2016 www.konf.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, диссертации, конференции»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.