WWW.KONF.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Авторефераты, диссертации, конференции
 

Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |

«ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПОЛУЧАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ...»

-- [ Страница 1 ] --

МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ Н.П. ОГАРЕВА

На правах рукописи

СЕРГЕЕВА ЛЮДМИЛА ВАСИЛЬЕВНА

ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК

ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА



ПОЛУЧАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность 03.01.06 – биотехнология ( в том числе бионанотехнологии) Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Научный руководитель Доктор биологических наук, профессор Кадималиев Д.А.

САРАНСК 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 5 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………. 24 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……….. 24

1.1.Белковая и жировая фракции мяса……………………………………. 24

1.2.Изменение окраски мяса при посоле ………………………………… 29

1.3.Канцерогенные свойства нитрозаминов …………………………….. 34

1.4.Биотехнологические основы повышения биологической безопасности колбасных изделий…………………………………………………… 41 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ…………………………………… 57 ГЛАВА 2. Подбор видов и штаммов молочнокислых бактерий и определение их биотехнологического потенциала…………………………. 57

2.1.Биотехнологический потенциал культур молочнокислых бактерий… 57

2.2.Определение оптимальных соотношений подобранных видов и штаммов молочнокислых бактерий и их исследование………………… 60

2.3.Определение устойчивости бактериальных заквасок в соленом сырье в условиях низких положительных температур…………………… 65 ГЛАВА 3.Влияние бактериальных заквасок на функционально - технологические, физико-химические показатели мясного сырья………….. 68 ГЛАВА 4.Влияние бактериальных заквасок на токсилогическую безопасность изготовленных из фаршей с бактериальными заквасками мясных продуктов……………………………………………………………… 86 ГЛАВА 5.Апробация технологии приготовления фаршей с бактериальными заквасками…………………………………………………………… 94 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………. 108 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ…………………………………… 110 СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ………….. 111 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………… 112 Приложение 1 - Протокол испытаний ГУ «Мордовская респуликанская ветеринарная лаборатория» Испытательная лаборатория. Протокол испытаний № 11843 от 12 апреля 2010года………………………………..

Приложение 2 - Сертификат соответствия РОСС RU.AЯ 81.Н08379 № 0190810 от 26.05.2010 года ……………………………………………….

Приложение 3 -Декларация о соответствии РОСС RU. АЯ81.Д02745 от 26.05.2010г………………………………………………………………… Приложение 4 -Технические условия 9213-001-57565851-10 «Колбасы полукопченые» (ТУ) ………………………………………………………..

Приложение 5- Технологическая инструкция по производству полукопченых колбас (ТИ)………………………………………………………….

Приложение 6 - Заключение на ТУ9213-001-57565851-10 «Колбасы полукопченые» отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по РМ и технологической инструкции по производству полукопченых колбас ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов «, санитарных правил и нормативов Сан П иН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», государственных стандартов и нормативно-технической документации в части требований к качеству и безопасности сырья и материалов, упаковки, маркировки, условиям храненияи срокам годности, правилам приемки и методам контроля……………………………………… Приложение 7 - Рецензия на ТУ ТУ9213-001-57565851-10 «Колбасы полукопченые» Отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по РМ. …………………………………………………………… Приложение 8 - Протокол испытаний №24894/7127 от 22 марта 2013 года федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Мордовия» Испытательная лаборатория………………………………..

Приложение 9- Протокол испытаний №1080 /7127 от 22 марта 2013 года федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Мордовия» Испытательная лаборатория. Результаты микробиологических исследований. ………………………………………………………….

Приложение 10 - Протокол испытаний №13019/7127 от 22 марта 2013 года федерального бюджетного учреждения «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Мордовия» Испытательная лаборатория. Результаты микробиологических исследований………………………………………………………… Приложение 11- Сертификат соответствия РОСС RU.AЯ 81.Н12202 №1290783 от 22.05.2013 года…………………………………………..





Приложение 12- Декларация о соответствии РОСС RU. АЯ81.Д06265 от 22.05.2013г………………………………………………………………… Приложение 13 - Решение о выдаче патента Федеральной службы по интеллектуальной собственности (РОСПАТЕНТ). Заявка № 2011124724/13 (036502). Дата подачи заявки 16.06.2011г…………….

Приложение 14 - Патент на изобретение № 2482687 «Способ производства полукопченых колбас» (варианты) …………………………….

Приложение 15 - Акт внедрения результатов кандидатской диссертационной работы……………………………………………………………….

ВВЕДЕНИЕ

–  –  –

В мясной промышленности принята многосортовая жиловка мяса, при которой получают только 20% мяса высшего сорта. Значительная доля (35%) образуемая при жиловке мяса составляет мясо второго сорта, имеющее в своем составе до 20% соединительной и жировой ткани. Соединительнотканные белки не сбалансированы по аминокислотному составу, но элементы соединительной ткани служат одновременно источником пищевых волокон и анаболического белкового материала. Усвояемая часть коллагена улучшает сбалансированность аминокислотного состава и увеличивает адекватность его свойств особенностям метаболических процессов нутриентов на стадии биосинтеза (Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино - жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №8. С.11-14). Но функционально-технологические свойства соединительной ткани недостаточно велики и не дают желаемого эффекта в формировании качественных показателей готового продукта.

Из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани выпускается весьма ограниченный ассортимент мясопродуктов, представленный колбасами второго и третьего сортов, многие из которых неудовлетворительно реализуются через торговую сеть. В сявзи с дефицитом мясного сырья в последние годы возникла необходимость разработки способов привлечения ресурсов более низких сортов мяса для производства мясных продуктов.

Благодаря использованию различных способов предварительной технологической обработки коллагенсодержащего сырья, область его применения для изготовления мясных продуктов расширяется (Жаринов А.И., Хлебников И.В. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования // Мясная промышленность. 1993. №2. С.22-24; Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1997. 248 с.; Лисицын А.Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья.2000. №11.

С. 19; Овчинникова Е.И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясорастительных продуктах // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство.

Воронеж: ВГТА, 2003. С.382-383; Битуева Э.Б., Жамсаранова С.Д. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №2. С.47-49 и другие).

Ряд авторов рассматривают возможность ускорения процессов переработки и изменения свойства мяса путем дополнительного внесения в мясные системы специфических технологических ферментов (Крылова В.Б., Ильина Н.М. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 5. С. 28-30; Батаева Д.С. Ферменты для обработки мяса // Все о мясе. 1999. № 3. С. 39-41; Боресков В.Г., Докучаев С.А. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины // Мясная индустрия. 2000. № 10. С. 30-32; Боресков В.Г., Докучаев С.А.

Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции // Мясная индустрия. 2001. №7. С.38-40; Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д., Кудряшов Л.С.[и др.] Влияние коллагеназной активности фермента из гепатопанкреаса крабов на биохимическое состояние объектов животного происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №1. С.28-32; Антипова Л.В., Решетник O.A., Пономарев В.Я. Применение ферментного препарата мегатерин Г10 для обработки низкосортного мяса // Мясная индустрия. 2003. №8. С. 9-11;

Писменская В.Н., Кузнецова Т.Г. Морфология низкосортного мясного сырья при воздействии ферментного препарата // «Пища. Экология. Человек»: матер. V междунар. научно-технич. конф. М., 2003. С.241-242; Титов Е. И., Апраксина С. К., Митасева Л.Ф. [и др.] К вопросу о перспективности использования коллагенсодержащего сырья в продуктах питания // Мясные технологии. 2006. №11.С 8-12).

Однако вопрос применения биотехнологических процессов направленного изменения функционально - технологических свойств мясного сырья на основе максимального и направленного изменения ресурсов остается актуальным. Это связано с недостаточной изученностью и дефицитом промышленно выпускаемых ферментных препаратов, а также отсутствием или ограниченностью научных подходов к использованию мяса с высоким содержанием соединительной ткани в технологии мясных продуктов Одним из основных аспектов биотехнологии является безопасность пищевых продуктов. Мясные продукты - возможные источники поступления в организм человека токсичных веществ (Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.).

Остро стоит вопрос защиты гигиенических и качественных характеристик на стадии производства, хранения и реализации полукопченых колбас. Полукопченые колбасные изделия подвергаются плесневению в период сушки и последующего хранения. Ослизнению и плесневению поверхности дорогостоящей мясной продукции способствуют нарушения санитарно-гигиенических условий и температурно-влажностных режимов производства, хранения и транспортировки, что негативно отражается на органолептических характеристиках продуктов и ограничивает возможности их реализации в торговой сети.

Микроорганизмы, развивающиеся на поверхности пищевых продуктов, продуцируют высокотоксичные вещества, обладающие мутагенными и канцерогенными свойствами. Микотоксины, являясь вторичными метаболитами микроскопических грибов, токсичны и считаются опасными контаминантами кормов и пищевых продуктов (Кузнецова Л.С., Михеева Н.В., Казакова Е.В. [и др.] Состав плесневых грибов поражающих поверхность мясной продукции // Мясная индустрия. 2009. № 3. С. 28-30; Кузнецова Л.С., Громовых Т.И., Жаринов А.И. [и др.] Химия пищи. Безопасность пищевых продуктов. Микотоксины: учебное пособие.

М.: МГУПБ, 2009. 116 с.; Демченко Ю.П.. Серегин И.Г. Разработка средств и методов защиты колбасных изделий от плесневения // Матер. IV междунар. научной конф. студентов и молодых ученых. М.: МГУПБ, 2005. С. 154-156; Серегин И.Г., Демченко Ю.П. Повышение биологической безопасности сырокопченых колбас // Ветеринария. 2008. №1. С. 51-55).

Пищевые продукты, корма для животных, содержащие микроскопические грибы с продуцируемыми ими микотоксинами, оказывают серьезное неблагоприятное влияние на здоровье человека и животных (Тутельян В.А., Кравченко А.В.

Микоткосины (Медицинские и биологические аспекты). М.: Медицина, 1985.

320с.; Тутельян В.А. Питание и здоровье нации // «Проблемы обеспечения продовольственной безопасности: национальный и международный аспекты»: матер.

междунар. конф. М.:, 2009. С. 109 - 115).

Удаление плесени с поверхности батонов не исключает проникновения в них опасных соединений. С учетом сложившейся экологической ситуации, неблагоприятно воздействующей на безопасность продукции, этот сегмент рынка нуждается в обеспечении гарантированной долговременной гигиенической безопасности и сохранения показателей качества колбасной продукции.

На примере трех субъектов Российской Федерации впервые показано, что приоритетными загрязнителями с максимальным значением КК (коэффициент контаминации) для хлеба и молока являются микотоксины, для мяса - нитрозамины, для рыбы - гистамин, для сахара - хлорорганические пестициды (Верещагин А.И., Фокин М.В., Литвинова О.С. Микробиологическая и химическая контаминация пищевых продуктов // Вестник Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова. 2007. Т.7. № 2. С.27-28; Литвинова О.С., Верещагин А.И., Михайлов Н.А. Разработка модели для оценки мониторинга за химическим загрязнением пищевых продуктов в режиме реального времени // Вопросы питания. 2009.Т. 78. № 3. С.18-24; Онищенко Г.Г., Тутельян В.А.

Оценка результатов мониторинга безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации. Микотоксины // Вопросы питания. 2010. Т. 79. № 5. С. 24-28; Литвинова О.С. Контаминация токсичными элементами импортных и отечественных пищевых продуктов (сравнительный анализ) // Вопросы питания. 2011. Т.80. № 2.

С. 37- 40).

Отрицательные последствия для здоровья химических загрязнителей, содержащихся в пищевых продуктах, являются результатом не столько острого, сколько хронического воздействия и могут включать поражение почек и печени, нарушение развития плода, нарушение функции эндокринной системы, иммунотоксичность и рак.

Следовательно, необходимы надежные способы, средства и технологические решения, которые, не нарушая традиционных технологических процессов их производства, обеспечат пролонгированную защиту мясных продуктов от поражения плесневыми грибами, дрожжами и нежелательными токсикантами.

За последнее время возрос интерес к использованию молочнокислых бактерий (МКБ) в качестве защиты от порчи пищевых продуктов. Потребитель заинтересован в том, чтобы в производстве продуктов питания не использовались химические средства защиты и жесткая термообработка продуктов с целью сохранения их качества. Возникает необходимость в разработке технологий производства продуктов, обеспечивающих исключение или снижение содержания до допустимого уровня радиоактивных биологических веществ, микро и биоорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека. Одним из путей решения поставленной задачи может рассматриваться применение биотехнологических способов изготовления мясопродуктов, среди которых наиболее перспективным представляется использование микроорганизмов, комплексное действие ферментных систем и продуктов метаболизма которых оказывают направленное положительное влияние на свойства мясного сырья и готовой продукции. Сведения о применении биотехнологических способов обработки низкосортного мясного сырья со значительным содержанием соединительнотканных белков молочнокислыми бактериями, позволяющих рационально использовать сырьевые ресурсы, немногочисленны и перспективны.

–  –  –

Микроорганизмы все шире используются в переработке мяса. Это связано с их способностью продуцировать в тканях мяса специфические биологически активные компоненты: органические кислоты, бактериоцины, ферменты, витамины, что способствует улучшению санитарно - микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс (Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К., Хамагаева И.С. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий // Мясная индустрия.-2006. №3.

С. 36-37).

За последние годы накоплен огромный опыт обработки коллагенсодержащего сырья ферментными препаратами (Липатов H.H., Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г. [и др.] Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. 36с.; Липатов Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. №3. С. 4-9; Липатов Н.Н., Лисицин А.Б, Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1996. № 1. С. 12-15; Боресков В. Г., Тюгай И. М., Федонин М.

Ю. [и др.] Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. №6. С. 44-45; Батаева Д.С.

Ферменты для обработки мяса // Все о мясе. 1999. №3. С.39-42; Антипова Л. В., Решетник О. А., Понамарев В. Я. Применение ферментного препарата мегатерии Г10х для обработки низкосортного мяса // Мясная индустрия. 2003. № 8. С. 9-11;

Лисицын А. Б., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас // Мясная индустрия. 2003.

№11. С. 24-27; Толстобоков О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов: дис. …канд. техн.

наук: 05.18.15. М., 2003. 199с.; Бойко О. А., Кузнецова Т. Г. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья // Мясная индустрия. 2004.

№ 4. С. 47-49; Антипова Л.В., Зубаирова Л.А., Першина О. С. Применение ферментного препарата коллагеназы с целью снижения жесткости конины // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья 2004. № 12. С. 30-32; Зубаирова Л. А., Гизатов А. Я. Расширение ассортимента ветчинных продуктов из конины на основе методов биотехнологии // Глобальный научный потенциал. Тамбов, 2005.

С. 165-166; Антипова Л. В., Бибишев Р.А., Ларичев О.В., и др. Перспективы применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2006. № 9. С. 35 - 37; Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н., Косенко И.С.

Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий // Фундаментальные исследования. 2008. № 6. С.134-135). Ведется поиск различных сочетаний консорциумов микроорганизмов для размягчения жесткого сырья.

В целом же использование ферментных препаратов животного происхождения для удовлетворения нужд крупнотоннажного мясоперерабатывающего производства следует признать проблематичным (Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. СПб:

ГИОРД, 2006. 384с.).

Выделению бактерий и конструированию высокопродуктивных штаммов микроорганизмов с заданными свойствами посвящены труды отечественных ученых (Вахитова О.С., Хорольский В.В., Машенцева Н.Г. Селекция штаммов микроорганизмов для их использования в мясной промышленности // «Живые системы и биологическая безопасность населения»: матер. междунар. конф. студентов и молодых ученых. М.: МГУПБ, 2003. С. 58-61; Бучинская А.Г., Хорольскии В.

В., Машенцева Н.Г. Получение новых видов молочнокислых микроорганизмов для использования их в мясной промышленности // «Живые системы и биологическая безопасность населения: матер. III междунар. научной конф. студентов и молодых ученых. М.: МГУПБ, 2004. С. 80-84; Хорольский В.В.,Синеокий С.П., Машенцева Н.Г. [и др.] Селекция микроорганизмов для использования в продуктах питания с функциональными свойствами // «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы»: матер. междунар. конф. М., 2004. С. 36; Ботина С.Г., Корниенко М.А., Пиксасова О.В. [и др.] Изучение видового и генетического разнообразия термофильных молочнокислых бактерий с применением комплексного подхода к идентификации и оценке свойств штаммов // Матер. ІІ междунар. научно-практич.

конф. «Перспективы развития биотехнологий в России». Пущино, 2005. С.49-51;

Хорольский В.В., Габараев А.H, Машенцева Н.Г. [и др.] Применение дрожжей и мицелиальных грибов в составе стартовых культур для интенсификации производства мясопродуктов // Мясная индустрия. 2006. №9. С 32-34; Машенцева H.Г., Хорольский В. В., Синеокий С П. [и др.]. Скрининг аминонегативных стартовых бактериальных культур для их использования в мясной промышленности // Биотехнология. 2006. № 5. С. 70-77; Ботина С.Г., Цыганков Ю.Д., Нетрусов А.И. [и др.] и др. Идентификация молочнокислых бактерий методами молекулярногенетического типирования // матер. междунар. конгресса по пробиотикам. СПб.,

Загрузка...

2007. С.94; Машенцева H.Г. Создание функциональных бактериальных препаратов для мясной промышленности // Мясная индустрия. 2008. № 1. С. 26-29; Машенцева H. Г. Создание бактериальных препаратов для мясной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 7. С. 62-65; Ботина С.Г., Даниленко В.Н., Бабыкин М.М. [и др.] Разработка технологий универсального быстропереориентируемого производства заквасок прямого внесения для биотехнологической промышленности // матер. междунар. конф. «Биотехнология начала III тысячелетия». Саранск,2010. С.70; Ботина С. Г., Ивашкина Н. Ю., Маев И.В. Молекулярно - генетическая характеристика и пробиотический потенциал бактерий рода Lactobacillus // Молекулярная медицина. 2011. №1. С.53-57).

Но сведения об использовании бактериальных заквасок для улучшения функционально-технологических свойств низкосортного мясного сырья немногочисленны, что свидетельствует об их актуальности.

–  –  –

Цель работы - конструирование бактериальных препаратов на основе штаммов молочнокислых бактерий, позволяющих улучшить функциональнотехнологические свойства мясного сырья и повысить качество получаемой продукции.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1.Оценить биохимическую активность отдельных штаммов молочнокислых бактерий и определить их оптимальные соотношения.

2.Приготовить бактериальные закваски из подобранных штаммов молочнокислых бактерий и оценить их влияние на соединительнотканные белки мяса и его функционально-технологические свойства.

3.Оценить эффективность влияния бактериальных заквасок из подобранных штаммов молочнокислых бактерий на функционально-технологические свойства мясных фаршей и их воздействие на гнилостные микроорганизмы и плесневые грибы.

4.Произвести производственную апробацию и оценить эффективность применения бактериальных заквасок в условиях промышленного производства полукопченых колбас.

Научная новизна работы В качестве новой тенденции для улучшения функциональнотехнологических и органолептических свойств соединительных тканей мясного сырья предложены бактериальные закваски молочнокислых бактерий, которые наряду с технологическими свойствами, проявляют бактериостатическое действие по отношению к гнилостным микроорганизмам и плесневым грибам.

Исследован комплекс функционально-технологических, структурномеханических, органолептических свойств мясного сырья, обработанного бактериальными заквасками, микрофлора которых состоит из подобранных видов и штаммов молочнокислых бактерий. Показана способность подобранных консорциумов молочнокислых бактерий изменять функционально-технологические характеристики мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани. Подобраны виды и штаммы молочнокислых бактерий, обеспечивающие биохимические превращения в мясном сырье и улучшающие санитарно микробиологические показатели готовой продукции. Подобранные комбинации молочнокислых бактерий при совместном их культивировании в модельном мясном фарше оказывают влияние на утилизацию нитрита натрия и проявляют бактериостатическое действие по отношению к гнилостным микроорганизмам и плесневым грибам. Разработана технология производства полукопченых колбас, позволяющая увеличить их сроки хранения до 30 суток (в натуральной оболочке). Получен патент на изобретение №2482687 "Способ производства полукопченной колбасы (варианты). Авторы: Сергеева Л.В., Кадималиев Д.А., Бирюков В.В., Козеркина С.В. (Приложение 14).

Теоретическая и практическая значимость работы

Проведено исследование биотехнологического потенциала бактериальных заквасок, способствующих улучшению функционально - технологических свойств мясного сырья и мясных фаршей и, как следствие, направленному регулированию технологических процессов производства и обеспечению гарантированной безопасности готовой продукции. Обработка мясного сырья данными бактериальными заквасками, позволяет улучшить показатели его влагосвязывающей способности и липкости, а также обеспечивает рациональное использование сырьевых ресурсов, содержащих значительное количество соединительнотканных белков, интенсифицировать процесс производства, повысить безопасность готовой продукции (Технические условия ТУ9213-001-57565851-10 (рецензия и заключение Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Мордовия), сертификаты соответствия полукопченых колбас требованиям нормативных документов № РОССRU. АЯ 81. Н08379 (ООО «Мордовсертификация № 0190810 от 26.05.2011года) и № РОССRU. АЯ 81. Н12202 (ООО «Мордовсертификация № 1290783 от 22. 05. 2013года). Результаты исследований внедрены на мясоперерабатывающем предприятии ТП МПК «Атяшевский», на базе которого выполнялись научные исследования. Подобранные консорциумы молочнокислых бактерий применяются для обработки низкосортного мясного сырья, способствуют снижению себестоимости получаемой мясной продукции и повышению экономических показателей работы данного предприятия. Материалы исследований используются при чтении лекций и проведении лабораторных работ по дисциплинам «Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов», «Биотехнология», «Биохимия мяса и мясных продуктов», «Технология производства колбасных изделий»

ФГБОУ ВПО «МГУ им. Н.П.Огарёва», ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности».

Результаты исследований исрользованы при составлении нормативнотехнических документов, утвержденных в установленном порядке (Приложения 1-15)

–  –  –

Работа выполнена в НОЦ «Нанобиотехнологии» ФГБОУ ВПО НИУ “Мордовский государственный университет имени Н.П. Огарева" в рамках программы ПНР-1, раздел «Биопрепараты для сельского хозяйства». В работе использовали физические, химические и микробиологические, регистрационные, органолептические методы исследования.

Объектами исследований служили: Staphylococcus carnosus M3, Lactobacillus curvatus HJ5, Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei 37, Debaromyces hansenil DH2, Lactobacillus plantarum ALS plus, Pediococcus acidilactici PA, Staphylococcus xylosus SX 203, пробиотические препараты «Наринэ» и «Бифидумбактерин», мясо, мясные фарши, колбасные изделия.

Морфологию микроорганизмов определяли методом микроскопирования фиксированных и окрашенных фуксином препаратов на цифровом микроскопе Motic DM-111 при увеличении 40 100. Концентрацию жизнеспособных клеток определяли путем высева десятикратных разведений препаратов на плотную питательную среду, инкубированием посевов в оптимальных для данного вида микроорганизмов температурных условиях и подсчетом выросших колоний с последующим перерасчетом количества клеток в исходной суспензии. Для выращивания микроорганизмов использовали мясо-пептонный агар, мясо-пептонный бульон, сусло - агар, среду Сабуро.

Сахаролитическую активность штаммов определяли культивированием посевов в среду Гисса с углеводами и реактивом Андреде ("пестрый ряд") в течение суток при температуре (36±1)°С. По изменению окраски содержимого пробирок осуществляли учет результатов. Устойчивость к поваренной соли, фенолу - термостатированием (Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. 368 с.); стабильность рН

- потенциометрическим методом с использованием рН - метра Testo (ГОСТ 3624Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: ИПК Изд. стандартов. 2004).

Протеолитические свойства изучали по образованию небелкового азота; определение интенсивности кислотообразования - по реакции с метиленовым красным; оксидазный тест - нанесением материала из исследуемой колонии на фильтровальную бумагу, смоченную реактивом для определения оксидазной активности. Определение каталазы осуществляли внесением раствора перекиси водорода на поверхность колонии бактерий, выращенной на плотной питательной среде.

Выявление нитратредуктазной активности осуществляли по изменению окраски воды с реактивом Грисса. Минимальные температуры роста выявляли по наличию и интенсивности роста культуры путем ее посева штрихом на скошенный РПА и выдержкой при температурах от 0°С до72°С. Характер использования бактериями углеводов изучали по тесту Хью-Лейфсона, в котором питательная среда состояла из пептона, агара, NaCl, K2HPO4, углевода и индикатора.

Оптимальность соотношений выбранных видов и штаммов бактерий определяли по наличию и количеству клеток молочнокислых бактерий по ГОСТ 10444.11 - 89; концентрации жизнеспособных клеток, интенсивности кислотообразования в различных соотношениях. Сочетаемость штаммов молочнокислых бактерий определяли по продолжительности свертывания молока основой или комбинацией (или закваской) по сравнению с продолжительностью свертывания каждой культурой (штаммом), входящей в их состав (при равных органолептических показателях).

Влагосвязывающую способность фаршевых систем определяли методом прессования, основанном на выделении воды образцом при легком его прессовании; липкость мясного фарша определяли по методу, основанному на определении величины усилия, необходимого для разделения двух поверхностей, связанных испытуемым фаршем (Антипова, Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.). Определение оксипролина производили по методу Ньюмена и Логана (Neuman R.E., Logan M.A. The determination of collagen and elastin in tissues // Journal of biological chemistry. Vol. 186, №2. 1950. P. 5-6.).Определение осадочного небелкового азота производили осаждением белков трихлоруксусной кислотой с дальнейшим определением в фильтрате азота. Перекисное число жира - титриметрическим методом по ГОСТ Р 51487-99; кислотное число жира - по ГОСТ Р 50457-92 ; массовую долю влаги – по ГОСТ 9793-74; массовую долю белка – по ГОСТ 25011-81; массовую долю жира – методом Сокслета по ГОСТ 23042-86 ; массовую долю хлорида натрия – по ГОСТ 9957-73; определение летучих N-нитрозоаминов - по МУК 4.4.1.011-93 "Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля. МУК 4.4.1.011-93" (утв. Госкомсанэпиднадзором РФ 22.12.1993); органолептических показателей колбасных изделий - по ГОСТ 9959-91; микробиологические: ГОСТ 10444.15-94; ГОСТ 10444.2-94; ГОСТ Р 50474-93; ГОСТ 29185-91; ГОСТ 10444.8ГОСТ 10444.9-88; ГОСТ 9958-81; ГОСТ 28566-90; ГОСТ 9225-84; ГОСТ 10444.12-88; ГОСТ 10444.11-91; ГОСТ 21237-75; Массовая доля остаточного нитрита натрия в фарше и готовых изделиях, устойчивость препаратов к нитриту натрия и нитритредуктазная активность определялась фотоколориметрическим методом.

Под бактериальными заквасками понимают виды и штаммы молочнокислых бактерий. Микрофлора закваски состоит из специально отобранных видов и штаммов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после его тепловой обработки.

При подборе штаммов микроорганизмов с высоким биотехнологическим потенциалом одним из критериев их ценности является устойчивость к поваренной соли, фенолу, желчи и нитриту натрия.

При определении устойчивости к желчи (Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий: монография. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2006. 204с.), в стерилизованное молоко, содержащее желчь, засевали исследуемую культуру (1 петля на 8-10 мл среды). Посевы выдерживали при 37оС - в течение 48 часов. Рост или отсутствие роста культуры отмечали визуально (после встряхивания пробирки) по наличию или отсутствию мутности.

Солеустойчивость бактерий является важным показателем, так как в колбасном производстве в качестве добавки применяется поваренная соль. Поэтому при выработке колбас с бактериальными препаратами целесообразно использовать штаммы бактерий, устойчивые к высоким концентрациям соли в среде.

При определении устойчивости к поваренной соли, исследуемые культуры засевали в количестве 1 петли на 8-10 мл стерилизованного молока с различным содержанием соли. Посевы выдерживали в термостате при температуре 37 о С в течение 48 часов. Рост или отсутствие роста культуры отмечали визуально по наличию или отсутствию мутности.

Для выявления устойчивости бактерий к нитриту натрия; в жидкий концентрат молочнокислых бактерий вносили различные концентрации нитрита натриямг на 100 мл. Концентрат выдерживали в холодильнике при температуре 4° С в течение 24ч. Рост или отсутствие роста культуры отмечали визуально по наличию или отсутствию сгустка. Затем определяли оптическую плотность бактериальных концентратов на фотоколориметре при длине волны 550 нм.

Определение устойчивости к фенолу; осуществляли путем добавления к 10 мл обезжиренного молока 0,5 мл 8%-ного стерильного водного раствора фенола.

Пробирки с молоком и фенолом тщательно встряхивали, засевали исследуемой культурой и помещали в термостат, где выдерживали при оптимальной температуре. Образование сгустка в молоке через 24 часа указывает на высокую устойчивость штамма к фенолу. Штаммы, свертывающие молоко менее чем за 48 часов, являются устойчивыми к фенолу.

Активизацию сухой комбинированной закваски производили беспересадочным способом : в обезжиренное, стерилизованное при температуре 121±2°С в течение 13±2 минут и охлажденное до температуры 37±1о С молоко, вносили сухой моновидный лиофилизированный концентрат Пп- состоящий из молочнокислых бактерий вида Lactobacillus plantarum, совместно с лиофилизированным концентратом Пк, состоящим из молочнокислых бактерий вида Lactobacillus casei и коомерческие препараты «Наринэ» или «Бифидумбактерин» из расчета 0,1 единица активности на 5 литров молока. Комбинированную закваску вносили из расчета 0,5-1 % к массе основного сырья. Заквашенное молоко выдерживали в термостате при 37+1°С до образования сгустка кислотностью 60-65 оТ, охлаждали до 5°С.

Модельные фарши подготовлены на основе рецептуры колбасы полукопчённой: «Казачья» 1 сорта (ТУ 10 – 10926). Технологический процесс производства колбасных изделий осуществляли по технологической схеме производства полукопченных колбасных изделий на мясоперерабатывающем комплексе «Торбеевский» Республики Мордовия.

В экспериментах по исследованию биотехнологических способов повышения экологических характеристик колбасных изделий, подбор оптимальных соотношений МКБ произвели на лабораторных заквасках, содержащих различные концентрации фенола, нитрита натрия и желчи. Оптимальные композиции бакпрепаратов выбраны с учетом их устойчивости к поваренной соли, жели, фенолу и нитриту натрия, а также по равномерному росту микроорганизмов при одновременном культивировании исследуемых культур друг с другом, скорости снижения величины рН, формированию характерных для колбас цвета, аромата и вкуса. Оптимальные консорциумы использованы для дальнейших исследований.

Были изготовлены модельные фарши с применением бактериальных заквасок

МКБ различных составов:

- образец без бактериальных композиций - (контрольный)

-экспериментальные образцы:

-образец 1- содержащий исследуемые композиции Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2;

-образец 2- содержащий исследуемые композиции Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин» в соотношении 1:1:2;

-образец 3- содержащий исследуемые композиции Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 и Bitek LS-25, содержащий два штамма Staphylococcus carnosus M3 и Lactobacillus curvatus HJ;

-образец 4-содержащий исследуемые композиции Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин» в соотношении 1:1:2 Bitek LS-25, содержащий два штамма Staphylococcus carnosus M3 и Lactobacillus curvatus HJ.

Образцы готовили следующим образом: мелкоизмельченное мясо (по рецептуре колбасы полукопченой «Казачья») солили раствором поваренной соли (температура 4 С), плотностью 1,1150 г/см3 с содержанием хлористого натрия 15%. Количество добавляемого рассола на 100 кг мясного сырья 9,6 кг. При посоле мяса добавляли нитрит натрия (7,5 грамм на 100кг мясного сырья), исследуемые бактериальные закваски. Перемешивание мяса производили до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. Посоленное сырье выдерживали в полиэтиленовых тазиках при температуре помещения 2- 4°С.

Продолжительность выдержки всех образцов - 24 часа. Комбинированная закваска использовалась для исследований. Лабораторная закваска добавлялась в количестве 0,5 -1 % от массы фарша. В качестве контроля использовали сырье и фарши без бактериальных заквасок.

Положения, выносимые на защиту

1.Наивысшую биохимическую активность консорциум из штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei37, «Наринэ»

(или «Бифидумбактерин») проявляют в соотношении 1:1:2.

2.Бактериальные закваски из названных консорциумов молочнокислых бактерий:

-оказывают положительное влияние на соединительнотканные белки, функционально-технологические, структурно-механические и органолептические свойства мясного сырья, фаршей и готовой продукции;

-оказывает бактериостатическое действие по отношению к плесневым грибам и гнилостным микроорганизмам;

3.Применение бактериальных заквасок из штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei37, «Наринэ» (или « Бифидумбактерин») позволяет снизить норму вводимого при производстве колбас нитрита натрия и увеличить срок их хранения до 30 суток;

4.Производственная апробация бактериальных заквасок из подобранных штаммов молочнокислых бактерий показала его высокую эффективность.

Степень достоверности и апробация результатов

Полученные экспериментальные данные статистически обрабатывали с использованием электронных таблиц Microsoft Excel 2007 и пакета программ STAT

2. Линейную аппроксимацию данных проводили с использованием пакета статистической обработки результатов приложения Microsoft Ecxel 2000.

Основные положения и результаты исследований диссертационной работы были представлены для обсуждения на VI Республиканской научно-практической конференции «Наука и инновации в Республике Мордовия»; Международной заочной научно-практической конференции «Актуальные проблемы естественных наук» (Новосибирск, 2011), 11 Международной научно-практической конференции «Наука и современность» (Новосибирск, 2011); VІ Международной научнопрактической конференции «Современные проблемы гуманитарных и естественных наук» (Москва, 2011); ІІІ Международной заочной научно-практической конференции «Современные направления научных исследований» (Екатеринбург, 2011), Международной конференции "Актуальные проблемы биохимии и бионанотехнологии" (Казань, 2011; 2013); Международной научно - практической конференции «Техника и технология: новые перспективы развития» (Москва, 2012;2013); Международной заочной научно-практической конференции "Интеграция мировых научных процессов как основа общественного прогресса" (Казань, 2013). По теме диссертации опубликовано 14 печатных работ, в числе которых 4 статьи в российских научных журналах, рекомендованных ВАК Минобразования и науки РФ, получен патент РФ №2482687 «Способ производства полукопченой колбасы (варианты)»

–  –  –

Всоответствии с ГОСТ ом Р 52427-2005 «Промышленость мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» термин «мясо» определяется как «пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющей совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Особое значении в питании имеют белки - основной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов, а также выполнения транспортной и защитной функции. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью. Чем больше в мясе полноценных белков, тем выше его пищевая ценность.

Полноценные белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и почти не уступают белкам яйца и молока, характеризующимся высокой биологической ценностью. К ним относят миоген (миогеновая фракция), глобулин Х, миозин (миозиновая фракция), актин, миоглобин и другие.

Оценивать пищевую ценность мяса по общему содержанию белков, невозможно, так как наряду с полноценными белками (миозин, актин, актомиозин, глобулин X и др.) в мясе присутствуют и неполноценные белки (коллаген, эластин, ретикулин). Коллаген является основным веществом соединительной ткани и составляет практически треть общего количества белка (Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. СПб.: Профессия,

2010. 720с.), относится к фибриллярным белкам, при смещении рН в кислую сторону от изоэлектрической точки способен сильно набухать в водных растворах, увеличивая свою массу в 1,5–2,0 раза. Известно, что коллаген соединительной ткани содержит очень мало тирозина, метионина и в нем нет триптофана, цистина и цистеина, поэтому этот белок неполноценный. Около аминокислотных остатков составляет глицин и - пролин и оксипролин. Нативный коллаген устойчив к воздействию различных веществ, нерастворим в органических растворителях и воде, в очень слабой степени воздействуют на него кислоты, щелочи и протеолитические ферменты (пепсин и трипсин). Он является одним из наиболее устойчивых белков и в механическом отношении - его волокна обладают значительной прочностью. Нерастворимость и устойчивость коллагена объясняются наличием поперечных связей в его молекуле, которые возникают как в трехспиральной молекуле тропоколлагена, между отдельными полипептидными цепями (внутримолекулярные связи), так и между отдельными тропоколлагеновыми единицами (межмолекулярные поперечные связи). Внутримолекулярные и межмолекулярные поперечные связи как бы «сшивают» отдельные участки и всю структуру в целом.

Такие связи образованы, прежде всего, при участии оксипролина. Между СОгруппами пептидных связей и ОН-группами оксипролина завязываются водородные связи, кроме того, могут возникать сложноэфирные связи за счет ОН-групп моносахаридов и другие виды связи.

Другим компонентом соединительной ткани является эластин, составляющий 4% от содержания коллагена и 0,8% от общего содержания белка в мясе (Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. СПб.: Профессия, 2010. 720с.). Эластин богат глицином, аланином, валином и пролином (до 70 %). В обычном виде эластин и ретикулин практически не расщепляются пищеварительными ферментами и плохо усваиваются организмом. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

Содержание соединительнотканных белков в мясе влияет на биологическую ценность мясных продуктов. Большое количество соединительной ткани приводит к плохой перевариваемости пищи ферментами желудочно-кишечного тракта, а, следовательно, к плохой усвояемости белков мяса. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем меньше его пищевая ценность и тем больше жесткость.

Вместе с тем, с появлением концепции адекватного питания, роль белков соединительной ткани в формировании качества мяса пересмотрена.

В работах отечественных ученых Уголева А.М., Рогова И.А., Токаева Э.С., показана необходимость включения в рацион питания малоусвояемых компонентов - пищевых волокон. Научно доказано сходство физиологической роли непереваренных элементов соединительной ткани и балластных веществ, необходимых организму для нормального функционирования (Сафонова Г.А., Рудинцева Т.А.

Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе: обзорная информация. М.:

Агро НИИТЭИММП, 1984. 28с.; Рогов И.А., Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР. 1987. №3. С.18-21; Глотова И.А.

Теория и практика использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий // Успехи современного естествознания. № 10. С.105; Сторублёвцев С.А. Изучение процесса ферментативной обработки коллагенсодержащих тканей и оценка биологической безвредности продукта биомодификации // Вестник Воронежской государственной технологической академии. 2009. №3 (41). С. 20-23; Антипова Л.В., Сторублёвцев С.А. Свойства пищевых коллагеновых ингредиентов в зависимости от их фракционного состава и способа получения // Мясная индустрия. 2009. №10. С.49-50;

Антипова Л.B., Глотова И.А, Гребенщиков А.В. [ и др.] Структурная организация коллагенов в получении продуктов для пищевой промышленности, косметологии, ветеринарии // Матер. съезда общества биогехнологов им. Ю.А. Овчинникова. М.:

МГУЛ, 2009. С. 21-23; Сторублёвцев С.А. Технологические аспекты получения функционального коллагенового продукта, его характеристика и свойства // «Живые системы и биологическая безопасность населения»: матер. VI междунар. научной конф. студентов и молодых ученых. М., 2007. С. 122; Пащенко В.Л., Сторублевцев С.А. Разработка технологии функционального продукта с применением коллагенового гидролизата // Фундаментальные исследования. 2011. № 4 С.127-135).

Элементы соединительной ткани служат одновременно источником пищевых волокон и анаболического белкового материала. Усвояемая часть коллагена улучшает сбалансированность аминокислотного состава и увеличивает адекватность его свойств особенностям метаболических процессов нутриентов на стадии биосинтеза (Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.И. Формализованный анализ амино - жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №8. С.11-14).

Вопросам рационального использования сырьевых ресурсов мясной промышленности и создания биологически полноценных продуктов посвящены работы отечественных ученых (Титов С. К., Апраксина, Л.Ф. Митасева, А. Ю. Соколов Развитие научных и практических основ рационального использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий/ / Мясная индустрия. 2008. №6. С.47-49; Ребезов М.Б., Лукин А.А., Наумова Н.Л.[ и др.] Использование коллагенового гидролизата в технологии производства мясного хлеба // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. № 3.С. 134-140; Зинина О.В., Ребезов М.Б.

Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов // Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 15-17; Соколов А.Ю., Митасева Л.Ф., Апраксина

С.К. Анализ путей использования ресурсов вторичного коллагенсодержащего сырья // «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)»: матер. III междунар. научно-технич. конф. Воронеж:

ВГТА, 2009. Т.1. С.525-527).

Козак В.Л. наиболее рациональным считает внедрение одно - и двухсортной жиловки. Сортировку необходимо делать не по содержанию соединительной ткани, а по морфологическим признакам, указывающим на часть туши, к которой мясо принадлежит (Козак В. Л. Об оценке мясности туш скота // Молочное и мясное скотоводство. М., 1980. №3 С. 18-19).

Основной составной частью жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98 % массы ткани. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В мясе содержится 11—37% жира. Липиды входят в состав мяса в виде внутриклеточного жира — мельчайших капелек в клеточной плазме, межклеточного жира - скоплений между мышечными волокнами в соединительной ткани в виде прожилок, образуя «мраморность» мяса, и в межмускульной жировой ткани и подкожной клетчатке - мясного жира. Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них незаменимых (полиненасыщенных) жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). Однако в животных жирах их содержится мало, больше их в растительных маслах. Среди животных жиров незаменимых жирных кислот больше в свином жире. Из липоидов в мясе присутствуют фосфолипиды, холестерин и холестериды. Наиболее богата фосфолипидами баранина.

Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом. Жиры оказывают влияние на усвоение витаминов, минеральных солей и белков (Kinsella John Е.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |
 
Похожие работы:

«Будилова Елена Вениаминовна Эволюция жизненного цикла человека: анализ глобальных данных и моделирование 03.02.08 – Экология Диссертация на соискание ученой степени доктора биологических наук Научный консультант доктор биологических наук, профессор А.Т. Терехин Москва 2015 Посвящается моим родителям, детям и мужу с любовью. Содержание Введение.. 5 1. Теория эволюции жизненного цикла. 19...»

«Кириллин Егор Владимирович ЭКОЛОГИЯ ОВЦЕБЫКА (OVIBOS MOSCHATUS ZIMMERMANN, 1780) В ТУНДРОВОЙ ЗОНЕ ЯКУТИИ 03.02.08 – экология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: д. б. н., профессор Мордосов И. И. Якутск – 2015 Содержание Введение.. Глава 1. Краткая физико-географическая...»

«ШУБНИКОВА ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ И ФОРМ АДАПТИВНОЙ ИЗМЕНЧИВОСТИ НА ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ ПАТОГЕННЫХ БУРКХОЛЬДЕРИЙ К ХИМИОТЕРАПЕВТИЧЕСКИМ ПРЕПАРАТАМ 03.02.03 –...»

«Сафранкова Екатерина Алексеевна КОМПЛЕКСНАЯ ЛИХЕНОИНДИКАЦИЯ ОБЩЕГО СОСТОЯНИЯ АТМОСФЕРЫ УРБОЭКОСИСТЕМ Специальность 03.02.08 – экология (биологические науки) Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор...»

«АБДУЛЛАЕВ Ренат Абдуллаевич ГЕНЕТИЧЕСКОЕ РАЗНООБРАЗИЕ МЕСТНЫХ ФОРМ ЯЧМЕНЯ ИЗ ДАГЕСТАНА ПО АДАПТИВНО ВАЖНЫМ ПРИЗНАКАМ Шифр и наименование специальности 03.02.07 – генетика 06.01.05 – селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений ДИССЕРТАЦИЯ на соискание учёной степени кандидата...»

«Цвиркун Ольга Валентиновна ЭПИДЕМИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС КОРИ В РАЗЛИЧНЫЕ ПЕРИОДЫ ВАКЦИНОПРОФИЛАКТИКИ. 14.02.02 – эпидемиология ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени доктора медицинских наук Научный консультант: заслуженный деятель науки РФ, лауреат Государственной премии СССР профессор, доктор медицинских наук Ющенко Галина Васильевна Москва – 20 Содержание...»

«ПИМЕНОВА ЕКАТЕРИНА ВЛАДИМИРОВНА РАЗРАБОТКА МЕТОДА ОЦЕНКИ ЦИТОТОКСИЧНОСТИ АНТИГЕНОВ ВОЗБУДИТЕЛЯ МЕЛИОИДОЗА IN VITRO НА МОДЕЛИ ПЕРЕВИВАЕМЫХ КЛЕТОЧНЫХ КУЛЬТУР 03.02.03 – микробиология Диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских наук Научный руководитель: доктор...»

«Шинкаренко Андрей Семенович Формирование безопасного и здорового образа жизни школьников на современном этапе развития общества Специальность 13.00.01– общая педагогика, история педагогики и образования Диссертация на соискание ученой степени кандидата педагогических наук Научные...»

«Брит Владислав Иванович «Эффективность методов вакцинации против ньюкаслской болезни в промышленном птицеводстве» Специальность: 06.02.02 ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидат ветеринарных наук Научный руководитель:...»

«АБДУЛЛАЕВ Ренат Абдуллаевич ГЕНЕТИЧЕСКОЕ РАЗНООБРАЗИЕ МЕСТНЫХ ФОРМ ЯЧМЕНЯ ИЗ ДАГЕСТАНА ПО АДАПТИВНО ВАЖНЫМ ПРИЗНАКАМ Шифр и наименование специальности 03.02.07 – генетика 06.01.05 – селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений ДИССЕРТАЦИЯ на соискание учёной степени кандидата...»

«УШАКОВА ЯНА ВЛАДИМИРОВНА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ДНК-МАРКИРОВАНИЯ В СЕЛЕКЦИОННО-ГЕНЕТИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЯХ ЯБЛОНИ Специальность 06.01.05. – селекция и семеноводство сельскохозяйственных растений ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: кандидат биологических...»

«Степина Елена Владимировна ЭКОЛОГО-ФЛОРИСТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СТЕПНОЙ РАСТИТЕЛЬНОСТИ ЮГО-ЗАПАДНЫХ РАЙОНОВ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ 03.02.08 – экология (биологические науки) Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор...»

«АСБАГАНОВ Сергей Валентинович БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИНТРОДУКЦИИ РЯБИНЫ (SORBUS L.) В ЗАПАДНОЙ СИБИРИ 03.02.01 – «Ботаника» ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: к.б.н., с.н.с. А.Б. Горбунов Новосибирск 2014 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ.. 4 Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 8 Ботаническая...»

«Смешливая Наталья Владимировна ЭКОЛОГО-ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РЕПРОДУКТИВНОЙ ФУНКЦИИ СИГОВЫХ РЫБ ОБЬ-ИРТЫШСКОГО БАССЕЙНА 03.02.06 Ихтиология Диссертация на соискание учёной степени кандидата биологических наук Научный руководитель кандидат биологических наук, доцент Семенченко С.М. Тюмень – 2015 ОГЛАВЛЕНИЕ...»

«Доронин Максим Игоревич ЭКСПРЕСС-МЕТОДЫ ВЫЯВЛЕНИЯ ВИРУСА ИНФЕКЦИОННОГО НЕКРОЗА ГЕМОПОЭТИЧЕСКОЙ ТКАНИ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ 03.02.02 «Вирусология» Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор биологических наук, Мудрак Наталья Станиславовна Владимир 2015 ОГЛАВЛЕНИЕ 1 ВВЕДЕНИЕ 2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 2.1 Характеристика возбудителя инфекционного...»

«Сухарьков Андрей Юрьевич РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ОЦЕНКИ ОРАЛЬНОЙ АНТИРАБИЧЕСКОЙ ВАКЦИНАЦИИ ЖИВОТНЫХ 03.02.02 «Вирусология» Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: кандидат ветеринарных наук, Метлин Артем Евгеньевич Владимир 2014 ОГЛАВЛЕНИЕ 1 ВВЕДЕНИЕ 2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 2.1 Характеристика возбудителя бешенства 2.2 Эпизоотологические...»

«Цховребова Альбина Ирадионовна ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ СРЕДЫ НА РАЗВИТИЕ БЕСХВОСТЫХ АМФИБИЙ СЕВЕРНЫХ СКЛОНОВ ЦЕНТРАЛЬНОГО КАВКАЗА Специальность 03.02.14 – биологические ресурсы Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель доктор биологических наук профессор Калабеков Артур Лазаревич Владикавказ 2015 Содержание Ведение..3 Глава I. Обзор литературных данных. 1.1....»

«Моторыкина Татьяна Николаевна ЛАПЧАТКИ (РОД POTENTILLA L., ROSACEAE) ФЛОРЫ ПРИАМУРЬЯ И ПРИМОРЬЯ 03.02.01 – Ботаника Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: доктор биологических наук, старший научный сотрудник Н.С. Пробатова Хабаровск Содержание Введение... Глава 1. Природные...»

«Ядрихинская Варвара Константиновна ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ОСТРЫХ КИШЕЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ В Г. ЯКУТСКЕ И РЕСПУБЛИКЕ САХА (ЯКУТИЯ) 03.02.08 – экология Диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель кандидат биологических наук, доцент М.В. Щелчкова Якутск 2015...»

«Вафула Арнольд Мамати РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ВЫРАЩИВАНИЯ ПАПАЙИ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗДОРОВОГО ПОСАДОЧНОГО МАТЕРИАЛА И ЭКСТРАКТОВ С БИОПЕСТИЦИДНЫМИ СВОЙСТВАМИ ДЛЯ ЗАЩИТЫ ЕЕ ОТ ВРЕДНЫХ ОРГАНИЗМОВ Специальности: 06.01.07 – защита растений 06.01.01 – общее земледелие и растениеводство Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных...»









 
2016 www.konf.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Авторефераты, диссертации, конференции»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.